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火锅怎么把水变红( 三 )

生活百科火锅


重庆火锅原汤使用的调味品 ， 从性质上可分为脂溶性和水溶性两类 。掌握这种属性 ， 对调制好原汤很有必要 。
属于脂溶性的调味品有：豆瓣、大蒜、老姜等 。使用这些调料，必须先用油煸炒，油量要超过味料，火力不能过大，煸炒时间应稍长一点 ， 才能使调味品的味首充分浸出 。
属于水溶性的调味品有：料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等，必须加入汤中，才能出味 。
此外，具有挥发性的一些调味中，如花椒、辣椒、料酒等，受热时间不应过长，也不能过短 ， 过长挥发过度，味感减弱，过短味感不够 。对此后面还将具体叙述 。
重庆火锅的某些调味品，在使用前必须进行刀工处理 。如老姜 ， 宜切成“筷子头”或“指甲片”，以利出味；大蒜应拍松，以提高调味效果；干辣椒切节，以1￣2厘米长为好 。要注意，老姜和大蒜等不宜切末，因为容易浑汤和巴锅 。
重庆火锅使用的食油，主要有四种：牛油、猪油菜油和麻油 。牛油可以增加卤汁中的香味，保持原汤的温度 ， 增加用料的色泽；猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味、异味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油较少用于汤汁，多用于味碟 。此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等 ， 也都是为了增加火锅的香味和风味 。
下面介绍几种基本原汤的调制方法 。
（一）红汤 ， 是典型的重庆火锅基础汤 。此汤用途广泛 ， 重庆火锅大部分品种均用此汤 。其特点是：口感丰富 ， 汁浓味厚 ， 麻辣适口，鲜香回甜 。红汤配方和调制方法很多，种有特色 。下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用 。
配方一：
清汤1500克牛油250克 。
豆瓣150克豆豉100克
冰糖15克辣椒节50克
姜末50克花椒10克
精盐15克料酒30克
醪糟汁100克
配方二：
牛肉汤1500克牛油200克
豆瓣125克豆豉45克
冰糖25克干辣椒25克
姜末50克精盐10克
料酒25克醑糟汁150克
配方三：
鸡汤2000克牛油250克
豆瓣酱200克豆豉50克
冰糖50克老姜100克
大蒜200克干红辣椒25克
花椒25克精盐10克
料酒100克醪糟汁100克
菜油100克麻油200克
以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味 。
红汤的具体调制方法是：
先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用 。
调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去 。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上 ， 然后除去 ， 以免将油撇掉 。二是要中途尝一下味道 。若咸味不够 ， 酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤 。经补充调味 ， 使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味 。
上面介绍的配方，适用于火锅店、火锅酒楼 。一般家庭可采用以下简易配方：
猪肉汤1500克牛油250克
豆瓣125克白糖30克
姜50克花椒10克
精盐15克黄酒50克
此方实用简便，香味稍弱，但基本风味仍然较浓 。
###其它资料参考###因为火锅里面的水和一些香料在高温下产生了融合，同时火锅一般用汤是高汤，也就是含有丰富的胶原蛋白和其他营养物质，在沸腾是是会产生泡沫的，很正常！不必担心！同时你涮食肥牛，羊肉的时候也会产生一些泡沫，那是肉本身产生的血沫，具体多少要看牛羊肉等级！你也不要太担心，因为我自己做的火锅也会有泡沫的，所以最好的方法就是一火锅产生这样的现象主要是由于3个原因造成的：1 。回收的老油没处理干净 。

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