所有的调味品其作用都不一样 ， 有用之前要掌握它们的特性，郫县豆瓣可以使油红亮、并产生香味和辣味 。增加油的颜色 ， 花椒是增加油的香味和麻味，辣椒是增加油的香味、辣味和油的颜色 。元红豆瓣增加油的香味 。其中香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味 ， 另外在中医上讲它们可以顺气去火、开味的功效等 。
在炼制老油前 ， 有些调料品必须加工处理 ， 干海椒加工成节、去里面的子 。在开水锅煮一下 ， 然后把水漏干 ， 用机器打成块状（就所谓火锅行业称的糍粑海椒） 。姜洗净切片，蒜切片，葱切断 。进它的香料用机器打碎成颗粒状以便出味，醪糟去汁用渣 。
重庆火锅老油使用的主要原料有牛油、菜油、茶油 。牛油可以增加香味，还可以保持原汤的温度；茶油是增加香味和色泽，不管用哪一种油效果都好 。
重庆火锅老油炼制的配方有多种 ， 下面介绍一种被大家认可的一种：用油150 千克（牛油和菜油）、豆瓣10 千克、豆豉2千克、劳糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去子）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0 。5千克、白蔻0 。3千克、桂皮0 。2千克 。以上的调料可能性在各个用的时候有点差别，最终达到的目的一样 。
重庆火锅老油的炼制方法：
先将不锈钢大桶放置旺火上 ， 下油（牛油和茶油）烧好后下蒜片、姜片和葱段，炸干味出近，打起不要，然后放豆瓣炒香，亮油，再后放所有的香料，接着放豆豉 ， 劳糟、加工好的糍粑海椒炒香后下白酒、料酒、炼好后等5至6小时去渣，便可加入汤料中备用 。
在炼制的过程中 ， 要注意的是：
一、 下料以前，不管是牛油还是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟，把火关小才下才能姜、葱、蒜 ， 以防油出桶；
二、 豆瓣下料时应该在四、五成油温时最好 ， 这样能上色 ， 出香味 ， 豆瓣炒的程度也最好 ， 嫩了，有生豆瓣味，浑浊，老了色黑、味苦 。三、 是香料的搭配要好 ， 多了会喧宾夺主，使油有一股药味，使烫的食物有苦味和没香味 。
四、 在把配料下完后，必须用小火炼制起码要1 个多小时到2个多小时能好，不然不会香味提炼出来，颜色才红
###其它资料参考### 火锅底料的用法有两种，一种是最常见的，就是直接用水煮开就可以了，另一种是先在锅里面翻炒一下 。那么火锅底料用热水还是冷水呢？下面让我们具体来看看吧！
火锅底料直接放水煮吗一般是这样的，选择用高汤效果会更佳，味道会更好，如果你还需要其他佐料，比如花椒之类的，可以先煸香之后在放 ， 会比较好的效果 。
也可以先炒料，锅里放入菜油，油温到90度左右的时候加入郫县豆瓣，姜片，蒜片一同炒香，然后加入买的袋装火锅料一起炒 ， 但不要炒糊了 ， 然后加入骨头汤（市场上买的筒子骨熬的汤） ， 根据个人口味，再加入花椒，干辣椒，大葱 ， 鸡精一起小火慢熬至出香味就好咯 。如果嫌炖骨头汤麻烦，可以直接加清水，不过味道就没骨头汤鲜咯 。
火锅底料用冷水煮还是热水煮火锅底料可以用冷水，也可以用热水 。
先看底料包装，如果没有说明的话，用冷水来下底料是通用的 ， 如果嫌麻烦，那么也可以用热水 。如果不是麻辣口味，而是其它养生类汤底的话，就一定要用冷水来下底料哦 。
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