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火锅怎么把水变红( 二 )

生活百科火锅


调制锅底
将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒 ， 加盖以小火熬约1~2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底 。上桌点火即可烫食原料 。
混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中 。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内 。在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香 。
一、重庆火锅红汤制作方法，忌用腐败变质带有异味的原料
腐败变质的原料食用后很容易生?。腋帽渲实脑洗幸煳丁⒐治?，会使汤卤受到很大影响，从而破坏卤汁的鲜美纯和、麻辣鲜香 。
二、重庆火锅红汤制作方法，忌用过多的绿色食品
过多的绿色食品在汤卤中发出大量的绿色素，使火锅汤卤色泽发黑，严重影响色、香、味 。
三、重庆火锅红汤制作方法，忌用火专用粉发制的原料
火专用粉又叫"烧专用粉" 。属于工业上化工原料，具有强烈的腐蚀性，用它发制过的食品，吸水率很大，达到胀发目的 。看起来呈半透明状 ， 给人一种好感观 。一旦人体吸收后对口腔、肠胃都有强烈刺激作用 。严重危害人体健康 ， 同时用这发制过的原料入烫时遇热收缩性很大，往往造成不脆爽，难咀嚼，大大影响品味，用烧专用粉多的食品会使卤汁产生大量泡沫，严重影响感观 ， 既不卫生又有损口味 。
四、重庆火锅红汤制作方法，忌在汤卤中放入酱油
火锅的色泽主要来源于辣椒的红色素，在炒料时脂溶于汤卤中，形成油水交融的红亮光泽，酱油是在酿制过程中 ， 加入糖色，勾对而成 。如果放入火锅里，不但起不到提色作用，相反还会发黑，因为酱油是由黄豆发制而成 ， 会产生大量酸味，口味变得更坏 。
五、重庆火锅红汤制作方法，忌火锅的汤卤变浑浊
火锅汤卤浑变后，严重影响入烫原料的温度，使之达不到质地要求，并影响原料对味的吸收，也容易使原料贴在锅底造成糊锅，影响口味 。
造成浑汤的主要原因；
1、淀粉物质太多；
2、清汤掺入太多使水份增加；
3、菜品过多；
解决办法：去掉一半汤卤，再加一半红油 。
六、重庆火锅红汤制作方法，忌一次性原料下得太多
一次性原料放入太多原料，使原料挤压，造成压烂压熔 ， 贴在锅底，影响口味 。而且使食客进餐时不易分辨菜品 。更使部份原料在锅中煮影响质地 ， 老嫩不一致，在口味中达
###其它资料参考###四川火锅汤料配方
四川火锅的代表自然是重庆火锅,而它的美妙诱人之处在其味，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环 。原汤的好坏，关系到火锅的成败 。重庆火锅的品种较多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤、清汤两种 。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，处理好应注意的事项 ， 就可调制出上等原汤 。
要调制好原汤，首先要弄清调制重庆火锅原汤需要什么样的调味品 。所用的调味品必须正宗，质量上乘，不符合要求的调味品不能调制原汤 。重庆火锅所用的主要调味品有：豆瓣（以郫县豆瓣为上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干痘椒、精盐、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等 。
众多的调味品，其作用各不相同 。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮，产生醇和辣味和咸鲜之味 ， 增加卤汁的香味；豆豉增加原汤中咸鲜香味；醪糟汁增鲜压腥，去异味，使原汤产生回甜味；花椒调味增香，压腥去荤去臊；老姜调味增鲜 ， 压腥去异味；大蒜调味增香，压腥去异味，杀菌；元红豆瓣使原汤色红、增味，使味具有粘附力；干辣椒增加原汤中的辣味和香味；精盐定味、提鲜、增香、压异味；味精增鲜增味；料酒增加原汤的回味 ， 使味变得醇和浓厚；麻油调味、增香、降火；胡椒粉增鲜压异味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去臊、调色 。

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