自唐至宋，贡茶兴起，成立了贡茶院，即制茶厂 ， 组织官员研究制茶技术，从而促使茶叶生产不断改革 。唐代蒸青作饼已经逐渐完善 。
宋代，制茶技术发展很快 。新品不断涌现 。北宋年间，做成团片状的龙凤团茶盛行 。宋代《宣和北苑贡茶录》记述“宋太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此” 。
龙凤团茶的制造工艺，据宋代赵汝励《北苑别录》记述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶 。茶芽采回后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水研细 ， 再入龙凤模压饼、烘干 。
龙凤团茶的工序中 ， 冷水快冲可保持绿色，提高了茶叶质量，而水浸和榨汁的做法，由于夺走真味，使茶香极大损失，且整个制作过程耗时费工，这些均促使了蒸青散茶的出现 。
3｜从团饼茶到散叶茶
在蒸青团茶的生产中，为了改善苦味难除、香味不正的缺点，逐渐采取蒸后不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青团茶改造为蒸青散茶 ， 保持茶的香味 ， 同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求 。
这种改革出现在宋代 。《宋史.食货志》载：“茶有两类，曰片茶，曰散茶”，片茶即饼茶 。元代王桢在《农书.卷十.百谷谱》中 ， 对当时制蒸青散茶工序有详细记载“采讫，一甑微蒸，生熟得所 。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之 ， 入焙，匀布火 ， 烘令干，勿使焦” 。
由宋至元，饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存 ， 到了明代，由于明太祖朱元璋于1391年下诏，废龙团兴散茶 。使得蒸青散茶大为盛行 。
4｜从蒸青到炒青
相比于饼茶和团茶，茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不够浓郁的缺点 。于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术 。
炒青绿茶自唐代已始而有之 。唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道：“山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香”，又有“自摘至煎俄顷余”之句，说明嫩叶经过炒制而满室生香 ， 有炒制时间不常，这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载 。
经唐、宋、元代的进一步发展，炒青茶逐渐增多，到了明代，炒青制法日趋完善 ， 在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细记载 。其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似 。
5｜从绿茶到其他茶类
在制茶的过程中，由于注重确保茶叶香气和滋味的探讨，通过不同加工方法，从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起茶叶内质的变化 ， 探索到了一些规律，从而使茶叶从鲜叶到原料，通过不同的制造工艺，制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类 ， 即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶 。
（1）黄茶的产生
绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥，当绿茶炒制工艺掌握不当，如炒青杀青温度低，蒸青杀青时间长 ， 或杀青后未及时摊凉及时揉捻，或揉捻后未及时烘干炒干，堆积过久 ， 使叶子变黄，产生黄叶黄汤 ， 类似后来出现的黄茶 。因此，黄茶的产生可能是从绿茶制法不当演变而来 。明代许次纾《茶疏》（1597年）记载了这种演变历史 。
（2）黑茶的出现
绿茶杀青时叶量过多火温低，使叶色变为近似黑色的深褐绿色，或以绿毛茶堆积后发酵，渥成黑色，这是产生黑茶的过程 。黑茶的制造始于明代中叶 。明御史陈讲疏记载了黑茶的生产（1524年）：“商茶低仍，悉征黑茶，产地有限……' 。
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