锅包肉用什么淀粉合适？肉放什么淀粉会变嫩，点看这里吧！( 三 ) _生活百科

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7.油温升高至七成热左右，进行二次复炸，把里脊片炸成金黄色，焦脆状时捞出。舀一点热油在兑好的汁里，搅拌均匀，可以加速白糖的融化。

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8.锅烧热留少许底油，下入炸好的里脊片，快速将碗汁烹到锅里，迅速翻炒，让汁水挂匀即可出锅装盘。

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一、里脊不可切太薄，太薄炸出来后肉片会发干发柴。肉片过厚，也达不到外焦里嫩的效果。以两个一元硬币的厚度为准。
二、一定要用土豆淀粉来制作锅包肉，玉米淀粉或者红薯淀粉都做不了这道菜，不管你用什么样的调糊方式，都做不出来像样的锅包肉来，因为淀粉的特性，糊化的效果不同，玉米淀粉和红薯淀粉都不行，所以一定要使用生粉或土豆淀粉来制作此菜。

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三、生粉需要提前浸泡，取用沉淀下来的湿淀粉。如果用临时泡的生粉抓糊，炸制时会出现严重的溅油情况，因为干淀粉突然高温而肉片里面含有水分，未泡透的淀粉就会锁不住内部水分，造成水分急速蒸发，出现热油溅出的危险，所以一定要提前浸泡生粉。
四、一份锅包肉用量一般在十五片左右，用手抓就是一把的量，约300克左右，切好后放入清水浸泡片刻，轻轻抓洗一下，去除血水和杂质，洗到里脊片发白，不粘手的状态就可以了。

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五、九二年开始在哈尔滨做锅包肉，大多数厨师就没腌制过底味。不腌制底味，并不影响它酸甜味道，如果是咸鲜口的，一定要腌制底口，否则会影响它的味道。腌制底味后再抓淀粉糊，其实口感上并没有明显的区别，这里是腌制后制作锅包肉的方法。
六、里脊片控干水分后，将湿淀粉加入，一份锅包肉的湿淀粉用量约在300克左右，即300克左右的里脊片需要300克左右的湿淀粉。
七、炸制用油色拉油或花生油均可，东北地区喜欢用豆油，炸出来的锅包肉，颜色偏金黄一些。
八、此菜是烹汁，千万不能勾芡！勾芡即是溜汁，吃起来比较粘腻，不爽口。此菜制作特点就是炸烹，靠锅的热度使汁水挥发一部分，这样才有外焦里嫩的口感。