油菜头是什么菜？油菜要不要去头，值得点赞的文章( 二 ) _生活百科

白菜，那就吃开平水口的短腿白菜，白的。因为天生矮小，当地人也叫它“勺柄” 。秋风吹来后10到20天收获的白菜，清爽又“甜” 。如果是霜降，白菜的“甜”味最好。
当地人还把其中的一部分晒干做成白菜干，一杯“白菜干香菇汤”就是广东人的冬季保湿水。
>据说，这还作为侨乡种子，和新会茶枝柑，杜阮凉瓜、台山象牙香占谷、大肉丝瓜、番荔枝、玉米等一起被送上太空……

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而除了产区之外，他们在对待青菜的态度上，还颇有“舍”的精神。

饮食书《食经》有介绍：一碟炒油菜，从5斤嫩菜远中选出最嫩的1斤，洗净后以2只鸡熬的汁，慢火将菜远煨至吸够鸡汁的鲜味。

而要获得一盘好吃的白灼菜心，去头去尾，只剩下中间短短的一节，是菜心最嫩的精华部分。

如果是番薯叶，也只取指甲掐进去会流汁的一段。

而不同芥蓝有不同切法。稚嫩的芥兰苗切掉根后整棵下锅即可，芥蓝茎有手指粗的需要撕去外皮，纵向剖开菜骨，稍微老稙的或者大骨芥蓝则需要改刀，斜切成片，芥蓝笋则尽去茎叶，只取花苔一截。

烹饪

粤菜追究的“和味”,是指一种你中有我，我中有你，但口感和形态不会被其他食材所影响的这么一种层次丰富的复合味道。

吃青菜，要是青色的，最简单的方法是白灼。

像广式菜心，取其最精华的部位，放入夹杂油盐的滚水中烫熟，沥水出锅后，浇上一碟热油生抽。吃起来无比解腻，放在正餐的收尾刚刚好。

搭配菜心的豉油，也被极认真地分成了三六九等。

取完头抽，人们往面豉继续注入盐水，生晒，发酵，过了100天收成的豉油就是二抽，又叫“金标” ，再次循环获取的豉油是三抽，即是“银标” ，整个豉油酿制像炖鸡汤，头啖汤最鲜美，二抽、三抽像继续加水炖的鸡汤，鲜味递减。

合适的豉油滴入青菜中，才有曼妙的鸡味。

炒法上，也有讲究。像是潮汕炒芥蓝，名为“硬炒” ，油要多，以猪油为佳；火要旺，以锅冒烟为准。

旧时用柴火时代，潮汕师傅炒芥蓝，要用满满两大勺油，一勺炒菜，一勺浇在柴火上，火上浇油，以求猛火，简单翻炒一下，放点鱼露，变色就可起锅了。这就是潮式清炒芥蓝的“三要诀”：厚朥（猪油）、猛火、香臊汤（鱼露）。