（一）泡打粉BakingPowder
泡打粉虽然有苏打粉的成分， 但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度， 所以， 基本上， 虽然苏打粉是带碱物质， 但是市售的泡打粉却是中性粉， 因此， 苏打粉和泡打粉是不能任意替换的 。
至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉， 它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末， 避免它们过早反应 。 泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效 。 泡打粉在一般菜市场超市都有卖， 用完一定记得密封防潮 。
（二）苏打粉BakingSoda
苏打粉在作用后会残留重碳酸钠， 使用过多会使成品有碱味 。 苏打粉与油脂直接混合时， 也会产生皂化， 强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质， 使用时需留意 。
苏打粉也经常被用来做为中和剂， 例如巧克力蛋糕 。 巧克力为酸性， 大量使用时会使西点带有酸味， 因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性， 同时， 苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果， 使它看起来更黑亮 。
西点中加入过量的苏打粉， 除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果， 食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状 。
苏打粉在一般超市都有的卖 。
（三）酵母Yeast
酵母(Yeast) 是西点常用膨大剂之一， 但非化学膨大剂 。 在发酵过程中， 酵母使面团膨大， 同时将壳类或葡萄中所含的糖转换为酒精成分 。 二氧化碳及酒精是酵母新陈代谢过程中所产生的副产品， 糖类则是它的原料 。
单糖类的葡萄糖及果糖最先被消耗掉， 在经过一段时间的新陈代谢之后， 酵母开始以多糖类为食 。 因此， 糖份的加入可以增加酵母的活动力 。 酵母在活动力同时也取决于温度， 在摄氏35度时， 活动力最旺盛 。
酵母在低温时呈休眠状态， 温度升高活跃力愈高， 但温度若高于摄氏40C时， 酵母细胞受到破坏而开始死亡 。
所以， 在做面包的时候， 建议先用适量温水或者温牛奶与所需酵母混合静置10分钟， 以让酵母充分发挥其活性， 然后再和其他材料混合揉面团 。
再次友情提示：
1)苏打粉与泡打粉虽然同时西点常用的化学膨大剂， 但因膨涨力及酸碱度不同， 最好不要相互任意替换的 。
2)这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性， 但是过量的使用反而会使成品组织粗糙， 影响风味甚至外观， 因此使用上要注意份量 。
（四）发粉
严格说来， 这个分类也不科学， 因为发粉并不是专指某一类膨大剂， 而是一般食谱对于膨大剂的俗称， 尤其是泡打粉及酵母粉两种膨大剂 。
在蛋糕或饼干制作时使用的发粉指的是蛋糕发粉， 也就是泡打粉， 以搭配低粉及中粉较多， 主要作用是促进膨松口感， 以不出筋（不宜过度搅拌）的糕饼类为主 。
而面食类的发粉主要是指酵母， 如面包制作或包子馒头， 以搭配中粉及高粉较多， 主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积， 做出来的成品口感较Q、有嚼劲 。 多用于需要将面团搅拌至出筋的成品 。
（五）阿摩尼亚Ammonia
奶油空心饼（即泡芙）使用的化学膨大剂是阿摩尼亚 。
四、胶质类
胶质类的东西有很多种， 我只说家用最常见也比较容易买到的三种， 其他诸如果胶Pectin， 三仙胶Xanthan Gum、阿拉伯胶Gum Arabic（一般用作蛋糕镜面装饰的亮光剂）
（一）吉利丁Gelatine
吉利丁又称明胶或鱼胶， 从英文名 Gelatine 译音而来 。 它是从动物的骨头（多为牛骨或鱼骨）提炼出来的胶质， 主要成分为蛋白质 。
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