导读：1.锅中加入100g色拉油和800g冰糖（白糖）炒制成糖色， 糖色阶段、色泽枣红无甜味， 卤水中以糖色第三阶段为最佳， 迅速将熬制好的黄栀子水倒入和糖色搅拌均匀， 开火烧开小火熬制三分钟左右即可2.实践证明， ... ...在网上有很多关于糖色怎么用到卤菜中的知识， 也有很多关于卤菜炒糖色的做法窍门的文章 。 今天来看下小编精心整理的， 关于糖色怎么用到卤菜中「卤菜炒糖色的做法窍门」的文章吧~糖色怎么用到卤菜中1.锅中加入100g色拉油和800g冰糖（白糖）炒制成糖色， 炒制糖色主要分为三个阶段：拔丝阶段， 嫩汁阶段、色泽金黄有甜味， 糖色阶段、色泽枣红无甜味， 卤水中以糖色第三阶段为最佳， 迅速将熬制好的黄栀子水倒入和糖色搅拌均匀， 开火烧开小火熬制三分钟左右即可
2.实践证明， 糖色炒得太嫩加在卤水中的量更多才能更好的上色 。 但同时问题也出现了， 嫩糖色加多了卤水就显出更多的甜味， 反而让卤水的盐味变得更淡， 结果是只能再补充盐的用量 。 其实这是反其道行之的， 造成的后果是卤水甜味偏重反而是抑制了香料和盐在卤水中的表现 。 卤水中保持适量的甜味恰恰能够中和各方的力量平衡， 让香料和盐都能更好的发挥自己的有效作用， 这样才能做出一锅称心如意的卤制品 。
3.之前说过卤水的基本构成是：香料、肉汤、定味的盐和着色剂 。 正常情况下每天卤的各种肉类食材越多卤水就越香， 证明你肉汤的香味非常的浓郁 。 卤制品的着色剂一般都采用糖色来上色， 好处是更加自然健康 。 糖色的制作可选冰糖和白糖， 冰糖制作的糖色更佳上乘， 出来的卤制品更加鲜艳红亮， 白糖次之 。
4.4 卤水制作 。 老汤熬好以后， 加入盐、鸡精、冰糖、糖色、香料包、生姜、猪油等小火熬制半小时以上即成卤水 。 需要注意的是， 第一次卤肉， 香味不会很浓郁， 因为卤水里只有香料的香味， 缺乏卤菜的肉香味， 多卤几次， 卤水的香味就醇厚了 。 好的卤水是慢慢熬出来的， 也是养出来的， 在使用时， 一定要注意老卤水的保养 。
卤菜炒糖色的做法窍门1.卤味！上色还真有那么几种！卤味可以靠糖色上色， 什么是糖色？顾名思义， 就是把糖高温融化 。 糖色的炒制老嫩， 也会影响成品的色泽 。 常见的炒法， 冰糖， 白砂糖按比例放入锅中， 锅中适量色拉油， 小火慢炒 。 最后把炒好的糖色加入卤水即可.当然还有天然的调色剂， 栀子就是很好的选择 。 色泽鲜艳， 上色力强， 卤水加入适量栀子， 能使成品色泽黄润， 增加食欲 。 切不可加多， 否则卤水宜苦 。 这样子应该是卤制品的主要上色手段 。 添加剂什么的， 不建议 。
【糖色怎么用到卤菜中「卤菜炒糖色的做法窍门」】2.锅下水和糖， 小火加热， 用勺子朝同一个方向不停搅动， 由于糖里加过清水， 所以一开始冒大泡， 然后糖液依次到达冒小泡， 接下来颜色变黄色沫子、继续加热颜色更深并且能闻到焦糖味道糖色就炒好了 。
3.感谢邀请 。 我们很多情况下在做食材的时候会用到炒糖色， 用油和糖混合在一起， 经过炒制， 然后熬制出一种天然的颜色， 这样做出来的食材特别有食欲 。 如果我们不常做的话， 炒糖色是一个非常有难度的技术活， 要经过多次的反复实践， 才能够做好 。 炒糖色可以用白沙糖， 也可以用冰糖或者是绵糖都可以 。 但是一定要小块的， 或者是粉末状的， 如果太大就不容易炒 。 炒糖色有两种方法， 一种是加入油来炒， 另一种是加入水和油炒 。 接下来我就分别说一下两种炒糖色的具体步骤 。
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