导读：揉面时面团总是有裂痕1.事实情况是 ， 从图一的状态到图二的状态 ， 我只揉了几下 ， 还不到一分钟 。 但是从图一到图二中间经过了20分钟的饧面 。 也就是说 ， 面粉加水揉成图一的样子以后我并没有继续揉下去 ， 而是直接用保... ...在网上有很多关于揉面时面团总是有裂痕的知识 ， 也有很多关于发的面不光滑怎么回事的文章 。 今天HOQI美食小编整理的 ， 关于揉面时面团总是有裂痕的文章,希望能够帮助到大家 ， 我们一起来看下吧~揉面时面团总是有裂痕1.事实情况是 ， 从图一的状态到图二的状态 ， 我只揉了几下 ， 还不到一分钟 。 但是从图一到图二中间经过了20分钟的饧面 。 也就是说 ， 面粉加水揉成图一的样子以后我并没有继续揉下去 ， 而是直接用保鲜膜包住放在盆里饧了20分钟左右 ， 20分钟后拿出来 ， 只轻轻地揉了几下 ， 这块坑坑洼洼的面团就变得柔软而光滑了 。
2.水是面筋形成的一个必要因素 ， 没有足够的水就不能形成足够的面筋 。 一般来说 ， 比较硬的面团才会出现表面明显的断裂起坑的情况 ， 如图一的样子 。 面团里含水量少 ， 短时间内无法形成足够的面筋 ， 面团自然没有足够的拉力和延展力 ， 一揉就断裂了 。
3.但是综合考虑 ， 做不同的面食对面团的软硬度要求并不相同 ， 一般来说 ， 加的水只要能把面粉揉成面团就没有太大问题 ， 只要经过足够的松弛时间 ， 面团都能变得柔韧而有延展性 。 所以解决面团表面断裂起坑不光滑最省力又最有效的方法就是：先饧面再揉面 。
4.再来两张对比图 。 我是比较懒的人 ， 向来是把面絮揉成团后就直接盖住饧面 ， 时间紧就饧一二十分钟 ， 时间充裕就多饧一会儿 ， 拿出来揉个十来下不再揉了 ， 因为这个时候真的就非常光滑了 。 如果您没用过这个窍门 ， 下次真的要试试 。
文章插图
发的面不光滑怎么回事1.冷水面团是用冷水和面拌和 ， 揉制而成的 。 因为冷水面团使用的是冷水 ， 所以不能引起蛋白质的热性变 ， 使淀粉膨胀糊化 。 面团的形成主要是蛋白质吸水所起的作用 ， 故能形成致密网络 。 根据以上的特性 ， 就形成了冷水面团质地硬实.筋力足.韧性强.拉力大的特点;成品成熟后洁白.爽口,但见风后容易变硬;如在油锅中成熟 ， 则制品吃口香脆.酥松 。 如春卷.猫耳朵等 。
2.温水面团一般用50度左右的温水调制 ， 但水温也需要根据季节不同而定 。 由于水温面团是用温水调制而成的 ， 因此 ， 它的物理性能介于开水面团和冷水面团之间 ， 色泽稍白 ， 有韧性 ， 劲力较差 ， 可塑性好 ， 成品不宜走形 。 温水面团适于制作各种花色饺子 。
3.开水面团是用沸水烫粉来调制的面团,故又称“烫面” 。 面粉经过沸水烫过后 ， 面粉中的蛋白质发生了热性变 ， 面筋胶体被破坏 ， 蛋白质的亲水性和延伸性减退;面粉中的淀粉却相反 ， 它吸收水分并与水混合 ， 长成糊状 ， 粘性开始增强 。 所以开水面团柔软.粘糯而劲力差 ， 色泽暗 ， 略带甜味 ， 适宜做锅贴.炸糕等品种 。 另外 ， 蒸饺.烧卖也用开水面团制作 ， 这是为了制作坯皮的需要 。
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