5）葡聚糖
葡聚糖为中性多糖 ， 广泛分布于微生物、植物、动物界中 。 葡聚糖能够溶解于冷水中 ， 水化后形成透明、低黏度的溶液；在pH4.5～7.0 ， 温度4～40℃的条件下可以保存数年 ， 不会发生分子降解；葡聚糖具有良好的乳化稳定性 。
4、海藻类胶
食用海藻类生物资源的开发利用 ， 是当前食品研究和应用中一个重要方向 ， 海藻胶是从天然海藻中提取出的一类食品胶 ， 主要包括卡拉胶、海藻酸钠、琼脂等 。
1）卡拉胶
卡拉胶又名鹿角藻胶、角叉胶 ， 是由某些红海藻提取制得 ， 为白色或淡黄色粉末 ， 无臭 ， 味淡 ， 易溶于热水形成半透明的胶体溶液 ， 不溶于冷水和有机溶剂 ， 但可溶胀成胶块状；卡拉胶水溶液在有钾、钙离子存在时可生成可逆性凝胶；卡拉胶的水溶液具有高度黏性和胶凝特点 ， 其凝胶具有热可逆性；卡拉胶与蛋白质类物质作用 ， 可以形成稳定胶体 。
卡拉胶主要有7种类型 ， 包括：?-型、?-型、λ-型、u-型、V-型、ξ-型、θ-型 ， 目前工业主要生产和使用前3种 。
卡拉胶可以改善食品的品质和外观 ， 在食品生产中可作为增稠剂、胶凝剂、稳定剂、乳化剂、成膜剂 。
按照我国食品添加剂使用卫生标准 ， 卡拉胶可以用于乳制品、调味品、酱、罐头食品、汤料、冰激凌中 ， 最大使用量为0.05～6g/kg 。
2）海藻酸钠
海藻酸钠亦称为藻酸钠、海藻胶、藻朊酸钠 ， 是从褐藻类的海带或马尾藻中提取的一种多糖碳水化合物 ， 为白色或浅黄色粉末 ， 几乎无臭、无味 ， 溶于黏稠状胶体溶液 ， 具有吸湿性；
海藻酸钠在pH5.0～10.0范围内黏度稳定 ， pH值低于4.5时黏度显著增加 ， 当pH值为3.0时 ， 产生不溶于水的海藻酸沉淀；海藻酸钠的黏度影响所形成凝胶的脆性 ， 黏度越高 ， 凝胶越脆 ， 可以通过增加钙离子和海藻酸钠的浓度而得到的凝胶强度增大；
胶凝形成过程中可通过调节pH值 ， 选择适宜的钙盐和加入磷酸盐缓冲剂或螯合剂来控制 ， 也可以通过逐渐释出多价阳离子或氧离子或两者同时来控制；海藻酸钠易于蛋白质、淀粉、明胶、甘油、阿拉伯胶、CMC、山梨醇等共溶 ， 可以与多种食品原料配合使用 。
海藻酸钠的ADI为0-25mg/kg ， 可以广泛用于多种食品中 ， 包括牛奶制品、冷冻食品、布丁、果酱、水果罐头、焙烤食品、饮料、家禽、鱼类等产品中 。
3）琼旨
琼脂亦称琼胶、冻粉或洋菜等 ， 是南海藻提取出来的多糖类物质 。 琼脂呈白色至浅黄色 ， 有条状、片状、粒状和粉状等 ， 半透明 ， 具胶质感 。 无臭或微有特征性气味 ， 不溶于冷水 ， 沸水中易分解成溶胶 ， 温度降低后便成凝胶；琼脂的凝胶强度在pH4.0～10.0范围内变化不大 ， 当pH值超过此范围凝胶强度大大下降 。
琼脂可以用做增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂、保鲜剂 ， 在食品工业主要应用琼脂的胶凝性质、乳化性质和稳定性 ， 常用于焙烤食品、糖果点心、牛奶产品、洒类、家禽和鱼类产品、果酱罐头及其他产品中 。
1）羧甲基纤维素钠
羧甲基纤维素钠 ， 简称CMC-Na ， 是葡萄糖聚合度为100～2000的纤维素衍生物 。 CMC-Na为白色纤维状或颗粒状粉末 ， 无臭、无味、有吸湿性 ， 易分散在水中形成透明的胶体溶液 ， 溶液的黏度随温度的下降而迅速降低；CMC-Na水溶液的黏度也受pH值的影响 ， 当pH值为7.0时 ， 黏度最大 ， pH值在4.0～11.0均可以使用 ， 当pH值低于3.0时 ， 易生成游离酸沉淀；CMC-Na耐盐性较差 。
CMC-Na在食品工业中应用广泛 ， 我国规定本品可用于速煮面和罐头中 ， 最大用最为5.0g/kg；用于果汁牛乳 ， 最大用嚣为1.2g/kg；用于冰棍、雪糕、糕点、冰激凌、饼干、果冻、膨化食品 ， 可按正常生产需要使用；在国外 ， CMC-Na还可用于人工甜味剂、果酱、番茄酱、乳酪、面包、蛋糕、酱油、酸味饮料等 。
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