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披萨面皮怎么做 披萨面皮为什么发酵不起来了

小知识

从古至今 ， 对食物最一致的评价无非就是五个字 ， “色、香、味俱全” 。 而这句话 ， 放在食材鲜亮、配色精致的披萨上 ， 更是恰如其分 。
以萨利希广受欢迎的榴莲至尊披萨为例 。 大块亮黄色的果肉包裹着大量的奶酪 ， 在高温下烘烤 。 从饼的边缘到内部 ， 整体外观呈金黄色 ， 略带深色的焦斑自然分布 ， 能无限刺激顾客的食欲 。 更重要的是 ， 有水果香味萦绕在鼻子上 ， 带有牛奶香味的诱人味道 。

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但是如果这种金色的光泽换成灰色呢？吸引人的观感是不是瞬间少了很多？所以 ， 颜色是验证披萨质量的必备要素 。 那为什么你烤的披萨没有颜色？在这里 ， 帮你分析几个原因：
1.蛋糕粉没有洗干净 。
为了防止揉面时粘 ， 会用揉饼粉 。 如果是像Salish这种玉米粉为主的蛋糕揉面粉 ， 饼底留太多会影响口感 ， 但不会影响颜色 。 但如果用面粉做泡打粉 ， 不拍干净 ， 烤出来的披萨边缘颜色会更深 。 所以 ， 擦完蛋糕后 ， 记得做几个基本的飞起来的动作 ， 把吃剩的蛋糕粉拍干净 。
2.和面时糖不够 。
面团中放入糖 ， 烘烤后会发生美拉德反应和焦糖化反应 ， 使面饼呈现诱人的金黄色 。 但如果糖分不够 ， 发酵过程会把糖分完全消耗掉 ， 就很难有想要的显色反应 。 所以像萨利希 ， 在培训新人的过程中 ， 会明确这一点 ， 要求对方按照培训中心给的标准比例做面团 。
3.发酵没做好 。
这个没做好 ， 包括两个方面 ， 发酵不充分和发酵过度 。
一、发酵不充分 ， 发酵温度太低 ， 酵母粉太少 ， 湿度不够 ， 或者发酵时间太短 ， 都会导致面团发酵后不像预期的那样拉伸蓬松 。 在这种情况下 ， 烤出来的披萨会是灰白色的 。
况且酵母的过度发酵和过度活跃会消除面团中的糖分 ， 糖分没了 ， 烘焙的颜色自然也不理想 。 因此 ， 除了标准配比外 ， 还有发酵时间、发酵温度、发酵湿度等 。 应该严格控制制作披萨面团 。 所以像Salish这样的冷烤手工披萨 ， 需要有专门的面团醒发盒和风冷冰箱 。
【披萨面皮怎么做 披萨面皮为什么发酵不起来了】4.烘烤温度太低 ， 时间太短 。
可能有人会当真 ， 说温度太低 ， 烤一会就好了 ， 只会让披萨吃起来又干又硬 ， 很难达到理想的上色效果 。 所以在烘焙过程中保持合适的烘焙温度和时间是非常必要的 。
如果工具是层烤箱 ， 为了上色顺利 ， 需要有一个回炉烘烤的过程 ， 对披萨制作师的技艺要求较高 。 所以对于新手来说 ， 放进一个工位形成的烤箱和链条烤箱 ， 绝对是工序少 ， 要求低 ， 效率高的最佳工作伙伴 。
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