亚硝酸盐咸不咸亚硝酸盐什么味道的 _生活百科

看图中的两种肉。你会买哪一个？

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如果让萧艾选择，萧艾会选择那种很丑的肉，因为那种看起来鲜红诱人的肉，可能使用了添加剂亚硝酸盐，这是一种“化腐朽为神奇”的食品添加剂。 7月12日，法国国家食品、环境和劳工健康安全局正式发布警告，首次承认“通过加工肉类摄入硝酸盐和亚硝酸盐与大肠癌风险之间存在相关性”，呼吁生产商减少肉制品中亚硝酸盐的添加。
在全世界范围内，亚硝酸盐都是合法的食品添加剂(范围和用量都有明确规定)，广泛用于火腿、香肠、腊肉等肉制品中。添加亚硝酸盐的作用是护色防腐蚀。在弱酸性环境的肉制品中，亚硝酸盐能形成游离亚硝酸盐，它会继续分解形成热稳定性好的亚硝基肌球蛋白，使肉制品保持诱人的色泽。
而且亚硝酸盐还可以消除肉制品的异味，使其风味和口感更好，同时防止细菌和真菌的干扰，防止变质。
但是亚硝酸盐也隐藏着风险：
1、会引起中毒。
短时间内大量摄入亚硝酸盐(0.2~0.5g)时，会导致急性中毒，甚至昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡。当摄入量超过3g时，会导致死亡。
2.隐藏的致癌可能性
亚硝酸盐被世界卫生组织认定为2A类致癌物。不直接诱发癌变，但进入酸性胃液后，会与食物和胃中的含氮化合物发生反应，形成亚硝胺等强致癌物，增加患各种癌症的风险，包括食道癌、胃癌、肝癌等。

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既然亚硝酸盐的应用存在这么多风险，为什么还没有被禁止？这是什么原因呢？
GB2760对亚硝酸盐的添加量有明确规定。肉的最大用量是0.15g/kg，不用太担心符合规定的量。与添加亚硝酸盐相比，不含亚硝酸盐的肉制品可能危害更大，只能取两者危害中较小者。亚硝酸盐的添加有明确规定，风险可控，相对较小。在18世纪的一次啤酒节上，发生了香肠中毒事件，导致十几人死亡。死亡原因是肉毒杆菌，它非常容易在肉类中繁殖。

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中国农业大学食品科学与营养工程学院教授沈群指出，如果把一克肉毒杆菌毒素分成100份，人只要摄入一份就可能死亡。要防止肉中产生肉毒杆菌，添加亚硝酸盐是目前可用的最好办法。看到这里，很多人还是心有余悸。亚硝酸盐终究不是好东西。生活中如何鉴别肉制品中是否添加亚硝酸盐？
在购买日常肉制品时，选择正规厂家的一般不用太担心。即使添加亚硝酸盐，他们也会控制量，国家也会监督管理。我们每天真正需要关注的是小作坊、餐馆、农贸市场的产品，超规定添加。当发现肉制品有这三个特征时，就需要特别注意了。 1.由内而外色泽鲜亮的熟肉制品。
一般情况下，熟鸡肉应为白色/灰白色，熟猪肉应为灰白色/浅棕色，红牛羊肉应为浅棕色/棕色。如果发现熟肉从里到外都很亮很红，极有可能是添加了亚硝酸盐。
2.其他气味明显。
有亚硝酸盐的肉会有火腿的味道，和正常的肉明显不一样。
3.它尝起来很嫩。
肉本身有肌纤维，煮熟后能明显撕出肉丝。而加了亚硝酸盐的肉几乎尝不出肉丝的味道，口感特别嫩滑。