藕太白是怎么回事很新鲜的藕为什么颜色发黄 _生活百科

目录：很新鲜的藕为什么颜色发黄藕太白是怎么回事怎样炒莲藕才好吃

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很新鲜的藕为什么颜色发黄1、秋冬季节，正是莲藕上市的时候。无论是七孔藕还是九孔藕，短藕还是长藕，在人们秋天的餐桌上，莲藕绝对占有一席之地。我们的湖北就是产藕大省，每年向全国各地输送着大量品质优秀的莲藕。
2、爱吃莲藕的朋友，可能会发现莲藕的一些“小秘密” 。原本洁白如玉的莲藕，在烹饪过程中经常会出现“变色” 。有时候变成黑色，有时候变成红色，有时候变成粉红色，这不禁让人疑惑，莲藕为什么还会“变脸色”？
3、其实，没有人会对价格便宜的莲藕用漂白剂这种化学用品，吃力不讨好。莲藕之所以会变色，原因就在于莲藕本身含有一种酚类物质，这种物质被叫做鞣质，也叫作单宁，是一种反应比较活泼的物质。
4、当莲藕被切开或是去皮后，暴露在空气中的部分会很快氧化变色，先是发红，变成褐色，时间长了，就会变成黑色。这是因为单宁中的酚类子啊氧化的作用下，产生“醌的聚合物”，形成了褐色素，也就是黑色素。
5、我们切完莲藕，把莲藕放到一边去处理其他食材，在这个过程中，莲藕不断氧化，等到我们回过头来看莲藕，就会惊觉莲藕怎么突然颜色发黑了。如果你一直盯着莲藕看，你会发现变色是一个渐变的过程。
6、想要解决莲藕变黑的问题，你可以选择在切完莲藕以后，将莲藕泡入水中，水里加少量食盐。淡盐水可以隔绝空气，也能让莲藕的质地变得脆爽，这样一来，等到你烹饪莲藕的时候，莲藕依然洁白如雪。
7、大部分情况下，莲藕变成粉红色出现在莲藕汤里。莲藕排骨汤是最家常的汤品，莲藕经过长时间地焖煮，会和水分子里的氧产生氧化反应，反应的产物就是褐色素。不过，水分子里的氧含量不是很多，这时候我们观察到莲藕的颜色，就是粉红色。
8、有时候，莲藕炒熟以后还会变成暗紫色，原因就是单宁和金属生成了深色的“鞣质盐”，遇铁后变成蓝色或暗紫色，我们用肉眼观察，就会发现莲藕出现偏向暗紫的颜色。好好想想，你在炒莲藕的时候是不是用了铁锅？莲藕碰上铁锅，出现蓝色和暗紫色都属于比较正常的现象。
9、不过，如果你不想看到你的莲藕变色，那就把铁锅换成砂锅，尽量用不锈钢刀或陶瓷刀来处理莲藕。砂锅、不锈钢刀、陶瓷刀的质地都比较稳定，不容易和莲藕好动的单宁产生反应，再加上烹饪前用淡盐水浸泡，这样烹饪出来的莲藕依然能保持原色。

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藕太白是怎么回事1、真藕粉理含有多量的铁质和还原糖等成分,与空气接触,极易氧化,使粉的颜色由白而转微红。其他淀粉(如甘薯、马铃薯和荸荠、葛根等淀粉)没有这种变化,都是纯白色或略带黄色的,这就是假藕粉。
2、炒藕片将嫩藕切成薄片,入锅爆炒,颠翻几下,放入适量食盐、味精便立即出锅。这样炒出的藕片就会白如雪、清脆多汁。如果炒藕片时越炒越粘,可边炒边加少许清水,不但好炒,而且炒出来的藕片又白又嫩