花椒的选择想要花椒做出来麻味十足 ， 原材料的选择很重要 ， 花椒比较麻的品种建议你选择大红袍 ， 购买的时候选择颜色红润 ， 体态饱满的!闻起来能有一股麻麻的清香味!用手抓起一把 ， 轻轻摇晃 ， 看看表面的是否和底下的一致 ， 这样做 ， 主要是鉴别一下花椒的质量!
温水浸泡炸花椒油的时候 ， 不要直接下锅炸 。而是需要用白酒先浸泡20分钟或者是用清水浸泡1小时 ， 这样炸好的花椒油才会更香更麻更入味 。
油温是出麻关键 ， 花椒在油的作用下 ， 才能释放它的麻和香 。
干花椒出麻：70-80度油温入花椒 ， 保持油温略炒十秒 ， 花椒的麻味就会融入油中 ， 慢慢升温至120度出香即可 ， 温度不可再高 。
鲜花椒出麻：因为鲜花椒湿度大 ， 需要慢慢加热到150度 ， 麻味和香味才能达到最佳 ， 温度再高 ， 就会苦了 。
如果是炒菜放花椒没有固定比例 ， 如果想最麻就只有多加花椒 ， 一般油和花椒控制在3:1即可 。上好的花椒一份炒菜量大约放到二三十粒左右就差不多最麻了 。
【花椒怎么做才更麻 怎么把花椒的麻味煮到汤里】
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