5.待白酒膨胀后加入柿子椒和香辛料粉 ， 翻炒至均匀 ， 待颜色由浑浊变为清澈时 ， 观察锅内原料全部变为暗红色 ， 加入事先用温水浸泡过的酒醅和干辣椒节 ， 翻炒3分钟 ， 关火 ， 撒上鸡精和茴香 ， 翻炒均匀 。
6.炒好底料后 ， 放锅里凉两个小时 。 此时 ， 不要覆盖它 ， 因为如果它不冷却 ， 水蒸气会落入
把辣椒倒进锅里 ， 往里面倒水 ， 就不盖了 。 烧开后 ， 把它翻过来 ， 让它受热均匀(烹饪巴赞辣椒的目的是为了更好地刺激它的红色素 ， 辣味和香味) 。 煮到辣椒发胀 ， 像新鲜的一样 ， 用手捏会断 。 关火 ， 让余温浸泡半小时 ， 然后取出 ， 沥干 ， 搅拌 。
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课程重点：
炒出来的底料是疏松的 ， 越炒越疏松 。 当颜色由浑浊变为清澈时 ， 表示制造完成 。
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炸好的底料颜色应该是深红色 ， 但不能发黑 ， 说明温度已经过了 。
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炒火锅时 ， 水蒸气需要排出 。
量炒干 ， 但是不能把糍粑辣椒完全炒干 ， 因为辣椒 在锅中炒干关火之后 ， 余温会把辣椒继续炸干炸糊 。 所以糍粑辣椒的颜色由鲜红转为暗红时即为炒好 。
如果配方中有豆瓣酱 ， 豆豉 ， 豆母子 ， 这样的材料一定要炒香 ， 不然会有生豆瓣味 。
豆瓣酱一定要品质好 ， 品质好的豆瓣酱颜色是鲜红 ， 并且细腻 。
一个配方里如果豆瓣的量过多 ， 会导致底料本身颜色发黑 。
火锅出现油乌黑的情况 ， 1：炒老了糊了；2：原材料问题；3：回收油次数过多 。
用不完的香料及配料需密封保存 。
。
洗油：油多次回收之后 ， 会变得浑浊不清亮 ， 发黑 ， 这时候我们就需要洗油 。 首先 ， 我们把油放入不锈钢桶中 ， 加入三分之一的水 ， 上火烧 ， 烧沸的过程中 ， 桶里开始起泡 ， 当桶里的泡越来越密集 ， 浮起之后 ， 用密漏勺打起上面的泡沫 ， 打干净 ， 煮沸后以中小火烧制10分钟左右关火 ， 油沉淀3小时后捞出表面上的油 ， 倒入另外一个炼油桶中 ， 此时的油还比较浑浊 ， 加根葱 ， 放入桶里 ， 开大火烧 ， 当锅里的葱两头开始不停冒泡 ， 再次炼制15分钟 ， 用瓢打起 ， 如清亮透彻 ， 则关火 ， 油就洗好了 。
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炒制过程重点补充：
开中小火炒 ， 免糊免老 。
贴锅底炒 ， 炒到东西散开 。
炒制时间根据量的多少调整 ， 没有固定时间 ， 每个人的火候和水分含量不同 。
每一步炒到水汽没了或者观察好状态再进行下一步 ， 避免炒过
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高汤的配制：
1.7斤骨头（猪头骨）
2.白胡椒粉70g
3.生姜1斤（拍破）
4.鸡架4斤
5.料酒250ml
5.水50斤水 ， 大火烧开转小火 ， 熬制4个小时以上 ， 即成高汤 。
每天用不完的情况下 ， 汤烧开不再搅拌 ， 开盖 。 每天重复 ， 可一直保存 。 如汤量减少到一半时 ， 加满水 ， 开大火烧开 ， 可多次重复 ， 直到熬到骨肉分离 ， 则需重新熬制新一轮高汤 。
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如何调制
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清汤：
盐2勺 ， 胡椒面1勺 ， 鸡精2勺 ， 味精1勺 ， 鲜味宝1勺 ， 老姜 ， 红枣 ， 枸杞 ， 香菜 ， 玉米 ， 西红柿 ， 金针菇 ， 青瓜片 ， 高汤 ， 猪油1勺 ， 消泡剂1小勺 。
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红汤的调制：
3两底料配4两红油 ， 1小勺消泡剂 ， 1勺鸡精 ，
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或者底料红油1：1 。 这个看自己要求 ， 不是固定的比例
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