最好的做法，是将细葱、姜片、蒜末放入冷水中，事先浸泡1小时，等汁水充分渗透入清水后，再用葱、姜的汁水来调味肉馅 。这样葱、姜、蒜的味道就能够更好地被肉吸收，从而让肉馅味道更加鲜美，而且吃起来也不担心吃到调料 。
（2）鸡蛋液 通常包饺子和做包子用的肉馅，经过水蒸或煮烫后，肉质会变干变老 。餐馆里做的饺子总是口感更加爽滑，肉质更细腻 。
原来，他们是放了鸡蛋液 。蛋液中的蛋白成分，能够保持肉的鲜嫩口感，更能有效锁住水分，而粘稠的蛋液能将肉馅很快聚合黏在一起，包饺子时就不容易散开 。
（3）花椒油 北方人做饺子时通常喜欢放上一点花椒油，不要小看这花椒油的作用 。花椒油是东北水饺美味的关键配方 。
有经验的主妇们 ， 通常会自己在家炒制花椒油 。先准备好新鲜的青花椒，然后将其洗净，摊开放在案板上控干水份 。
然后向锅中倒入适量的植物油，再加入花椒煮沸，煮至花椒籽爆开颜色变深后 ， 即可捞出花椒 。待花椒油冷却后 ， 便可在肉馅中加2茶匙花椒油 。
如果怕辣的人，一定不要多加，否则会使肉馅又辣又麻 。花椒油不仅能使肉馅更鲜香 ， 还能去腥提味，让你回味无穷 。
（4）将肉馅冷冻片刻 我们在调配肉馅时会加入油和水，肉馅会变得湿润，这时立刻用来包饺子或做肉饼，面皮就不容易成型 ， 也不易捏紧实 。建议将调味好的肉馅，先放入冰箱冷冻15分钟，肉质受冷后会变紧实，这样包饺子时就更容易 。
扩展资料： 包子小技巧： 1、酵母粉要用温水化开 ， 其次揉面的时间久一点 。2、发酵很重要，发酵完毕的面团应该为原来体积的2倍大，而且扒开面团时呈蜂窝状的 。
###其它资料参考###首先，肉、菜比例要适当 。一般来说，饺子馅的肉与菜比例为1∶1或1∶0.5为宜 。
其次，不要把菜汁倒掉 。据测定大白菜去汁后维生素会损失60%以上 。为了避免营养损失与浪费，科学的方法是：把菜馅剁好后，先将菜汁挤压出来置于盆中，拌肉时和酱油陆续加入，充分搅拌 ， 使菜汁渗入肉中，然后放上菜搅匀 。若是素饺，也可以先把菜馅剁好后 ， 倒入锅(盆)里，加入食油(菜油)轻轻拌和，让油把菜包裹起来，再放食盐和作料 。这样，既保留了营养，饺子馅也会鲜嫩可口，若是韭菜肉馅，菜馅用油拌好后，再把拌好的肉馅(已放足盐)倒入，混合均匀即可 。菜馅先拌油，被一层油膜所包裹，遇到盐分就不易脱水 。用这种馅包出来的饺子，吃起来菜很鲜，又有一点菜汁的清香味 。
最后肉要剁成茸状 。做馅的肉，用刀剁碎，使其成为茸状 。瘦肉多时，可适量加菜汁或水；肥肉多时就少加菜汁或水，使劲向一个方向搅动 。待肉粘糊后 ， 再放适量的花椒粉、五香油、食盐、鲜姜末、味精、香油，继续搅拌 。同时 ， 酱油要一点一滴地慢慢加入 。如有肉汤最好加肉汤，加滴边搅拌，直到成糊状后，再将菜馅倒入搅拌均匀即可 。用这样的饺子馅包成的饺子，吃时汤汁饱满，味鲜肉嫩 。调剂饺子时，少量加一点白糖，饺子会有鲜美的海鲜味 。
###其它资料参考###用清水和馅，分次加入，让肉馅慢慢吸收水份 ， 可以做出肉馅松散的包子，下面介绍做法：
准备材料：低筋粉450g、水260g、糖20g、酵母粉6g、泡打粉6g、牛绞肉400g、白菜200g、清水100g、盐10g、花椒粉2g、味精3g、姜末10g、葱花20g、糖15g、色拉油26g 、香油12g
制作步骤：
1、牛肉馅加盐、糖、味精、花椒面搅拌均匀，清水分次加入搅拌，让其慢慢吸收 。
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