辨种类：市场上的芹菜主要有4种，即青芹、黄心芹、白芹和美芹，一般青芹味浓；黄心芹味浓、较嫩；白芹味淡、不脆；美芹味淡，口感脆，可以根据需要来选择 。
二、如何挑选虾仁
1、优质虾仁的表面略带青灰色或有桃仁网纹，前端粗圆，后端尖细，呈弯钩状，色泽鲜艳；而水泡虾仁体发白或微黄，轻度红变，体半透明，露出的肠线较鲜虾粗大或已散开 。
2、优质虾仁有虾腥味，体软透明，用手指按捏弹性?。欢菹喝矢挥械?，无虾腥味或有碱味，将虾肉顺肠线剥开，臭味就较为明显 。
3、优质虾仁炒煮时，个体丰厚 ， 有韧度 ， 不皱缩，很少有水分释出，且无泡沫；而水泡虾仁入锅煮炒时，即释出许多水分，体缩成渣糊状，有浓烈的怪异味 。
###其它资料参考###芹菜虾仁饺子馅的做法是先和面放一边备用，然后芹菜和尖椒切碎 ， 鸡蛋炒碎，把这些配菜都放一起，虾仁也放进来，加入调味料搅拌均匀 ， 然后就可以擀饺子皮 ， 包饺子了，具体步骤如下：
1.首先和面，面粉和水比例大概是6：10 。根据自己家面粉吸水量调整，喜欢劲道口感的则水量少一点 。简单揉成团，醒面30分钟 。
2.再次揉两分钟 ， 会发现很快就光滑了，二次醒面30分钟 ， 让面筋松弛 。
3.醒面的时候来做馅 。芹菜和尖椒切碎（不喜欢尖椒的可以不放 ， 我强烈推荐大家试试加入部分尖椒，微辣，而且很清新） 。加一小勺盐 。拌匀，静止30-60分钟 。会出很多水 。用纱布尽量拧干水分 。
4.尖椒我选的这种味道微辣的，用了一小根 。
5.鸡蛋加盐炒碎 。油温要高，油量大，这样好吃 。
6.把芹菜碎青椒碎，鸡蛋碎 ， 虾（虾建议选择带壳的去皮去虾线 ， 比冷冻虾仁口感好很多 ， 提前加点料酒和白胡椒粉腌制30分钟）加花椒粉，盐，香油和食用油拌匀 。咸淡自己把握，适合自己就好 。
7.擀饺子皮，包饺子 。
8.饺子下入沸水中 。大火煮开后点一小碗凉水，再次煮开后等30-60秒就可以出锅了，素饺子很容易熟 。
9.特别清爽，我用的是香芹，很嫩，叶子都可以吃 。跟虾超配 。尖椒的加入让整个饺子淡而不寡，层次丰富 。
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