第一工序： 煮
把猪蹄买回来洗一下，就直接下水煮 ， 什么都不要放，白水煮 。第一个锅水一开，会有很多血泡，这个时候把第一锅全部倒了，把猪蹄用冷水冲一下，重新加水 ， 煮第2次 。这次要放姜，葱 。（姜拍烂就可以了，葱放个2根足够了）猪蹄煮的程度用筷子测试 。等开的时间差不多了 ， 你用筷子戳一下，如果皮软，能戳进去 ， 一般就可以了 。
第二工序 抄
这个工序主要是给猪蹄上色和加味 。把煮好的猪蹄捞起来放个10分钟，凉一下 。
蹄子汤显然留着，香着呢 。
要个大锅 ， 加油，放花椒 ， 八角，胡椒，糖 ， 还有其他你喜欢的香料，油不要辣了，火不要大 ， 大了香料要糊 。
放猪蹄锅中炒，这个时候务必搞件烂衣服，因为猪蹄煮好了含水，放在锅里炒油要到处溅 。
炒个5分钟，油不溅了，香味的香味也炒出来了 。基本猪蹄是可以了，这个时候加老抽，颜色一下就变了 。
然后加香菇，这个时候泡香菇的水就加到锅里面 。不要用自来水 。这个泡香菇的水好的多 。
猪头肉：
猪头肉的美味 ， 慨而言之有四：
一是肥 。吃猪头肉大半是图它肥，但这种肥有别于其他肉类之肥 ， 是肥中夹瘦、肥而不腻 。
二是糯 。我至今弄不懂，东西南北各家老店老汤卤制的猪头肉，火候怎么都控制得那么一致 。总能将肉煮得酥而不烂、酥糯爽口 。
三是香 。猪头肉的香 ， 是诱人的，将猪头肉切片装入盆后再浇上小磨麻油、洒些香菜等 ， 那四溢的香气，总引得食欲倍增 。
四是脆 。猪头肉的脆是因为猪耳朵中含有脆骨 ， 且脆骨又包在肉中，因此，猪头肉的脆是糯而藏脆，别有风味 。
###其它资料参考###具体做法如下：
1、 将2个猪蹄去掉猪毛，清洗干净，葱中间一切两半备用；
2、 将生姜切片和切末，大葱切段和切末备用；
3、 锅中加入适量的水，凉水放入猪蹄，焯出血水后取出备用；
4、 锅中放入适量的水，水开后放入焯好的猪蹄，加入1勺花椒、2勺料酒、3勺盐、3颗大料、适量葱段、适量姜片、1块桂皮，开火后改小火炖1个半小时后取出 ， 切成小块，放入盘中备用；
5、 碗中加入葱末、姜末、盐、、鸡精、味精、适量开水，搅拌均匀，浇在猪蹄上备用；
6、 锅中放入适量的水，水开后放入猪蹄，大火蒸30分钟后取出备用；
7、 将盘子中蒸猪蹄的汤倒入锅中 ， 加入少许水淀粉，大火熬至汤汁收浓冒泡是关火，均匀地浇在猪蹄上即可 。
备注：把猪蹄切开再焯水 ， 可以更好的去掉血水 。
###其它资料参考###四川风味烧猪蹄做法原料： 猪蹄，姜 ， 葱，老抽，糖 八角，胡椒粉，香菇准备： 泡香菇把香菇放温热水中泡 ， 泡的第一次水不要，因为脏；换水泡第2次，这次的水要保留，不要倒掉 。香菇可以泡很长时间，一般第2天做，头天泡比较好 。香菇泡好了改成丁 。第一工序： 煮把猪蹄买回来洗一下，就直接下水煮，什么都不要放 ， 白水煮 。第一个锅水一开，会有很多血泡，这个时候把第一锅全部倒了 ， 把猪蹄用冷水冲一下，重新加水，煮第2次 。这次要放姜，葱 。（姜拍烂就可以了，葱放个2根足够了）猪蹄煮的程度用筷子测试 。等开的时间差不多了，你用筷子戳一下，如果皮软，能戳进去，一般就可以了 。第二工序 抄这个工序主要是给猪蹄上色和加味 。把煮好的猪蹄捞起来放个10分钟，凉一下 。蹄子汤显然留着，香着呢 。要个大锅，加油，放花椒，八角，胡椒 ， 糖，还有其他你喜欢的香料，油不要辣了，火不要大 ， 大了香料要糊 。放猪蹄锅中炒，这个时候务必搞件烂衣服，因为猪蹄煮好了含水 ， 放在锅里炒油要到处溅 。炒个5分钟 ， 油不溅了，香味的香味也炒出来了 。基本猪蹄是可以了，这个时候加老抽，颜色一下就变了 。然后加香菇，这个时候泡香菇的水就加到锅里面 。不要用自来水 。这个泡香菇的水好的多 。
