3、调好鱼香汁备用，葱、姜、蒜切末备用 ， 泡辣椒切末备用
4、锅中放足量油 ， 油六七成热时放入肉丝大火快速滑散至变白 ， 盛出备用
5、锅中放少许油，放入葱、姜、蒜末炒香，放入泡辣辣末炒出红油
6、放入胡萝卜、冬笋、木耳翻炒2分钟，放入尖椒翻炒均匀
7、放入炒好的肉丝迅速翻炒均匀
8、倒入鱼香汁快速翻炒均匀即可 。
小诀窍
1、肉丝的腌制和炒制：肉丝要提前腌制一下 ， 大火快速滑炒，以保证肉丝的滑嫩
2、配菜的选择：鱼香肉丝通常用的配菜有冬笋、黑木耳、绿青椒(或尖椒)、胡萝卜，一般来说冬笋是必不可少的 ， 其他几项为可选
3、泡辣椒的选择：做鱼香肉丝的辣椒用的是四川的泡辣椒，如果实在买不到，用剁辣椒代替也可 。
泡辣椒和剁椒的腌制方法应该比较相似，但还是有区别，而且辣椒的选择也不同 。从色泽上看 ， 泡辣椒可以炒出红油，菜色有点发红，剁辣椒则不会上色，味道也有一点差异 。
我用剁辣椒也炒过鱼香肉丝，味道差不多，但还是差一点儿哈~只有真正的四川泡辣椒的味道才是最地道的
4、鱼香汁的调制：鱼香肉丝的味道对不对，除了泡辣椒的选择就是鱼香汁的调制了 。一般糖和醋的比例为3：1即可，可依个人口味稍做增减哈~
鱼香肉丝
材料：通脊200克，冬笋，木耳，鸡蛋 。
调料：葱 ， 姜，蒜，泡辣椒，盐，糖，米醋 ， 酱油 ， 加饭酒 ， 淀粉 ， 花生油 。
味汁：料酒10克，米醋20克，糖25克，盐一点点，酱油15克，淀粉15克 。
做法
1、通脊片成片然后码放整齐准备切丝 。如果有时候可以冻一下，然后再切丝会非常好切而且会非常工整 。
2、切成丝后泡在水里，这样可以把肉丝里的血水泡出来 ， 多换几次水，肉丝会非常洁白漂亮 。
3、泡白后放在笊篱里滗水，不用太干，因为肉丝需要有水，不然炒出来不会嫩了 。
4、然后加少许盐和料酒腌下，再放蛋清抓匀，最后放干淀粉，放少许油封住 ， 这样肉丝不会脱浆 。
5、用好点的泡辣椒去籽剁碎，越烂越好，这样红油颜色可以更深，葱姜蒜切米备用 。
6、冬笋切和肉丝差不多的.丝 ， 木耳切丝，然后哥儿俩开水焯一下，沥干水备用 。
7、冬笋切丝，要顺着切，横着切一炒就碎了 ， 切记!
8、重中之重：味汁(把材料混合调匀) 。记住汁量不可大 ， 不然炒出来汤汁太多 ， 不但包不住肉丝没有味道，感观也非常的让人倒胃口 。
9、锅坐油，油稍多些，比一般炒菜多一半左右吧 。五成热时下泡椒和浆好的肉丝炒开 。如果不好炒用筷子划开 。炒开立刻放葱姜蒜炒香 ， ,然后放入焯过的冬笋丝和木耳丝 ， 最后倒入味汁再炒几下就可以了 。
小诀窍
肉丝直接下锅炒是正宗川菜的表达方式，不过不建议这样炒，因为难度超大 。我也是炒三回有一回不错就相当知足了，为什么?因为非常容易炒成皮筋儿，肉丝火候稍过一点就老了，明白了吧!
鱼香肉丝
材料：猪里脊肉 ， 木耳，辣椒，竹笋，姜，蒜，辣豆瓣酱 ， 酒酿，盐，糖 ， 淀粉，醋 。
做法
1.肉丝：顺着猪肉的纹理，切成肉丝 。取一个碗加2大汤匙的水、2茶匙的酱油、1茶匙糖、1/2的淀粉，把肉丝放入碗里，按摩下 ， 加入少许油，继续按摩，腌一下 。
2.起个锅子 ， 加入少许油，油温5成时，下肉丝炒散 ， 炒到7-8分熟，呈出备用 。
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