5?花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉 ， 所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度 。
6?离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中 。
7?基础底料的色泽以棕红色为最佳 。若色过深则（呈黑红色）可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香 。
8?炒好的基础底料放置1～2天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了 。?
熬制高汤?
将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入清水 ， 下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫 ， 转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤 。?
注意：熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不浑浊，用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅 。?
调制锅底?
将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁 ， 用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底 。上桌点火即可烫食原料 。?
混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中 。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内 。在混合料中还可加入少许化鸡油 ， 使其味更香 。?
附：①炼制牛油的方法?
大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用 。牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响 。所以，炼制牛油就显得十分重要了 。?
选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水 ， 投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后 ， 打去渣子，即得牛油 。若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后 ， 倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得干净牛油 。
注意：要掌握好炼制牛油的火候 。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫 。另外，在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合 。?
②锅底添加红汤的方法?
当火锅涮烫到一段时间后，火锅盆中的油脂和汤料会逐渐减少，这时需要向火锅盆中添加汤汁 。我们常见的加汤方法是向锅中掺入熬好的奶汤（用棒子骨等熬制），而无渣红汤火锅中，我们则采用向锅中添加自己单独熬制的红汤 。因为随着锅中油脂和汤料逐渐减少 ， 其香味、辣味和麻味也慢慢变淡 。这时若向锅中添加无味的鲜汤 ， 则味道会变得更淡，而向火锅盆内添加特别熬制的红汤，则可以补充损失的油脂和汤料，让火锅的风味始终保持一致 。?
将制成的混合料和高汤按4：6的比例 ， 像熬制锅底那样 ， 另锅熬制成红汤 ， 即成添加的红汤汤料（当然也要滤去料渣） 。
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