第一步：准备食材
主料：猪脚1000g
辅料：姜10g、蒜子5g、辣椒5g
调料：豆瓣酱15g、盐3g、味精5g、鸡精6g、生抽8g、蚝油4g、老抽3g、陈醋5g、料酒5g、白糖50g 。
香料：八角3颗、桂皮2g、香味2片、白芷1g、山奈1g、草果1个、山楂5片、花椒10g 。
第二步：食材处理
1.买回新鲜猪脚从中间劈开两半，然后剁成大小均匀的快备用 。
2.生姜去皮一半切片，一半剁成姜末，蒜切末备用 。
第三步：开始制作
1. 锅中烧水，猪脚冷水下锅焯水 ， 放入姜片料酒，待水开后水面会有大量浮沫，要用勺子捞出，只到没有浮沫出现继续煮3分钟捞出沥干水分备用 。
2. 锅中倒入一小半的油，把油温烧到7层热，把沥干水分的猪脚倒入过油，炸至表面金黄捞出沥油备用 。
3. 锅中放入5g油 ， 放入白糖小火慢慢炒化，一直炒到糖色由金黄转变为枣红色倒入炸好的猪脚翻炒，使糖色均匀裹在表面 。
4. 炒好后放入豆瓣酱、所有香料继续翻炒，只到香味出来，然后加入没过猪脚的水 ， 最后放入辣椒、剩余调料（除了陈醋） 。
5. 放完调料大火烧开，转小火慢慢炖煮一个半小时左右（高压锅30分钟左右） 。
6. 猪脚烧好后把猪脚挑出来，汤汁过滤去掉残渣不用 。
7. 锅中给入少许油，放入姜蒜末爆香 ， 然后放入原汤，再放入猪脚 ， 从锅边淋入陈醋，大火收汁，汤汁浓稠时勾入少许淀粉芡，翻炒均匀使芡汁紧裹在猪脚表面，淋入少许明油，翻炒均匀即可出锅装盘 。
==》【红烧猪蹄】疑惑解答
问：猪蹄焯水后为什么还要过油炸？
答：一般买回来的猪脚表面，可能会有看不到细毛，而用油炸时高油温可以去掉猪毛，还有另外一个好处就是可以去腥除腻 ， 使猪脚表皮焦黄 ， 烧制出来的颜色更漂亮，口感更加蓬松软糯 。
问：猪脚一般不是不用勾芡吗？
答：确实，烧制猪脚不用勾芡，因为猪脚含有丰富的胶原蛋白物质，胶原蛋白受热 ， 收浓汤汁时就是最好的自然芡，但是这种自然芡保持时间短，时间一久就会化成汤汁，而勾入少许淀粉可以增加自然芡汁的吸附力以及延长汤汁裹在猪脚上的时间 ， 这样就可以让猪脚色泽保持时间更久 。
==》【红烧猪蹄】制作技术总结
1.剁猪脚的时候一定要看猪脚趾间有没有杂质和猪毛 ， 如果有就用刀刮干净 ， 还要把猪脚趾甲去掉 。
2.猪脚焯水时必须冷水下锅，要煮透只到没有血水浮沫出来，最后会出现小白色浮沫，那是蛋白质物质 ， 可以不用管 。
3.猪脚过油时要特别小心，保证猪脚表面干燥，猪脚容易炸油，最好用锅盖盖?。?防止油烫伤 。
4.油炒糖色，油和糖的比例是1：10，需要全程小火，以免造成糖炒焦有苦涩味 。
5.用锅烧制猪脚味道比较香出名，但是时间很久，用高压锅30分钟左右即可，
6.猪脚烧好后最好把肉挑出来，汤汁过滤，不然残差留在里面很影响美观 。
7.勾芡的时候火不能太猛 ， 芡汁不能过多 ， 否则芡会成坨状挂不上芡，最后起锅淋入明油就是增加色泽亮度 。
8.陈醋最后放入有增香解腻作用，从锅边淋入才能更好激发陈醋的香味 。
红烧猪蹄是一道经久不衰传统菜肴，也是家庭中制作较多的大荤 ， 其特点就是软糯鲜香，肥而不腻，色泽红亮，想要让颜色更鲜亮可以通过使用糖色炒制上色增色，最后勾芡增加鲜亮度，起锅前淋入明油使红烧猪蹄更加油亮有光泽，在制作猪蹄时也要注意去腥除异，而焯水后过油不仅能去腥解腻，还能增加口感 。
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