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包子做的好吃有什么技巧( 三 )

生活百科面团


2.将碎猪皮用沸水焯一下，放入锅内，加鸡汤烧至汤汁浓稠后，滤去渣滓，放入盐、胡椒粉和虾蓉，熬熟后，将肉皮汤倒入碗里，不烫后放入冰箱冷冻 ， 做成肉皮冻；将肉皮冻切碎，放入肉馅内拌匀 。
3.将面粉加入温水拌和成面团，稍醒一下，再搓成细长条，揪成剂子，用擀面杖擀成圆形包子皮；将肉馅包入面皮内，放进蒸屉蒸至包子口有汤汁溢出即可 。
三、豆沙包
1.将面粉和面肥、碱用温水和成面团，发酵2小时 。
2.将发好的面团搓成条，揪成面剂子，擀成中间厚边缘薄的圆皮 ， 放入豆沙馅，收紧开口，双手不停旋转揉搓 ， 将豆沙包生胚揉成半圆形 。
3.将生胚放入蒸笼中，用大火蒸15分钟即可 。
###其它资料参考###1.要控制好发醇时的温度
把老老面撕成多个一小块放水与小麦面粉掺合，夏天用凉水，春、秋天用40C上下温开水，冬天用60～70cC开水调面糊 ， 盖上湿抹布，置放温暖处待其发醇 。假如老老面较少，可先加温开水加老面调为厚粘稠，待糊出泡后再和过多小麦面粉调成面糊待发醇 。面起发的最好温度是27～30C，要是能维持这一标准 ， 面糊在2～3钟头内便可发醇取得成功 。
2.要把握好发醇水平
如面糊没有发好，做成的中式点心材质结块、色调暗淡 ， 吃时粘牙如面糊发过度，做成的中式点心表层易裂开 。由于发过度的面糊务必吃重碱 ， 中式点心的色调会变黄偏暗，乃至会出现劣变的臭味 。发醇一切正常的面糊 ， 别名“正肥”，制作的中式点心雪白绵软而有光泽度 。如何鉴别面糊是不是起发适当呢?面粉发酵l～2小时后，朝面糊延展性过大 ， 孔眼非常少，则需要维持温度，再次发醇如面糊表层开裂 ， 延展性缺失或过?。?孔眼一片，怪味浓厚 ， 则面糊发表了头，这时能够 掺合小麦面粉放水后，再次揉和结团，盖上湿抹布，置放一会，饧一饧，便可做面点了假如面糊延展性适度，孔眼多而较匀称，有酒香气，表明面“发”得适合 ， 那时候就可以对碱应用 。
3.要对好食用碱
对碱的目地是以便除去面糊中的怪味，使制成品更加彭大、雪白、绵软 。对好碱的关键是把握好碱水的浓度，一般以浓度值40%的食用碱为宜 。测试标准是：切一小块酵面糊丢进选好的食用碱中 ， 如下移不?。?则食用碱浓度值不够40%，可再次加碱融解如扔下后马上上调河面，则食用碱超出40度，可放水稀释液如丢进的面糊慢慢上调 ， 既不露出水面，又不沉下去，说明食用碱浓度值适合 。发醇一切正常的面糊 ， 揉和匀称后就可以制做中式点心了 。
###其它资料参考###包包 子的技巧
1、和面技巧
用牛奶和面其实比用清水和面效果要好，面皮会更有弹性，而且营养更胜一筹 。如果是包肉包 子的时候 ， 最好在和面的时候，加一点油进来，这样 ， 就会避免蒸制的过程中，油水浸出，让面皮部分发死、表面看起来皱皱巴巴 。
2、揉面技巧
俗话说打倒的媳妇揉倒的面，虽然话糙但理不糙，要想包出漂亮的包 子 ， 面一定要揉到位，虽然不用像做面包那样揉出手套膜，但一定要揉到面团在你的手里捏起来软软的很舒服的状态 ， 如果面团表面形成气泡那就说明面团已经揉好了！至于软硬程度可以根据馅料的不同进行调整 。如果馅料比较干，皮子可以和软一些，吃起来口感会很喧软 。如果馅料是易出水的，那就和得略硬一些 ， 包好后，让它多醒发一会就好了 。

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