2. 坐锅点火，加入猪油烧热浇淋在甲鱼上，再将锅中加入绍酒、上汤、味精、盐、香油烧沸，用水淀粉勾芡，然后加入剩余的猪油，出锅淋入甲鱼盘中即可 。
双椒爆甲鱼
土餐厅和川湘菜馆都比较流行，吃着干香适口、麻辣味香 。
材料：甲鱼、青红二荆条段、姜颗、蒜颗、葱弹子、干辣椒、花椒、豆瓣酱、香辣酱、花椒油、香油、胡椒、料酒、白糖 。
1. 甲鱼处理干净 。
2. 剁块，入锅汆水 。
3. 油温四五成，下入甲鱼过油 。
4. 锅烧油，下入姜葱蒜 ， 干辣椒 。花椒、豆瓣酱、香辣酱炒香炒出红油 。
5. 下入甲鱼 ， 炒匀调味，胡椒、料酒、白糖炒匀 。
6. 下入青红二荆条炒香炒匀，淋入花椒油、香油炒匀出锅即可 。
【甲鱼麻辣什么炒】
红烧甲鱼
材料：活甲鱼、净鸡、五花肉片、八角、葱段、姜片、蒜片、盐、味精、绍酒、花椒油、水淀粉、酱油、清汤、色拉油 。
1. 将甲鱼去头、放血，下入沸水锅中稍煮，捞出刮黑皮，揭去硬壳，除去内脏，剁块装盘 ， 裙边另放一盘；生鸡剁块，用少许酱油拌匀；分别放入八成热油中炸至红色，捞出沥油备用 。
2. 锅中留底油烧至六成热，先下入八角略炒，再放入姜、葱、蒜、五花肉片煸炒一下，然后加入酱油、绍酒、清汤、盐、甲鱼、裙边和鸡块烧开 ， 转小火煨煮至熟烂，再调入味精，用水淀粉勾芡，淋入花椒油，出锅装盘即可 。
虫草红枣炖甲鱼
材料：活甲鱼、红枣、冬虫夏草、葱段、葱片、姜片、盐、味精、绍酒、胡椒粉、鸡汤 。
1. 将甲鱼宰杀，洗涤整理干净，剁成大块，放入沸水锅中焯透，捞出沥干；冬虫夏草、红枣分别洗净备用 。
2. 将甲鱼装入碗内，加上冬虫夏草、红枣，再加入绍酒、盐、味精、葱段、姜片、蒜片、鸡汤、上笼屉隔水蒸2小时，取出后拣出姜葱蒜，撒上胡椒粉，即可上桌食用 。
海宝炖甲鱼
材料:活甲鱼、梅干肉、海龙、海马、海燕、陈皮、葱段、姜片、盐、味精、白糖、色拉油 。
1. 将甲鱼宰杀放血，下入沸水锅中焯烫一下，捞出刮去黑皮，再开膛去内脏，剁成小块 ， 然后放入沸水中焯透，捞出冲净；梅干肉切成小粒 ， 放入沸水锅中煮透；海龙、海马、海燕、陈皮分别泡洗干净 ， 捞出备用 。
2. 坐锅点火，加入色拉油烧热，先放入甲鱼块、姜片、葱段炒出香味，再倒入炖盅内，加入适量清水、放入海马、海龙、海燕、陈皮、梅干肉，用中小火炖煮约6小时，然后加盐、味精、白糖调味，即可出锅装碗 。
上汤甲鱼翅
材料：活甲鱼、发好的鱼翅、黄豆芽、香菜段、葱段、姜片、盐、鸡粉、白糖、老抽、红醋、水淀粉、蚝油、绍酒、上汤 。
1. 将甲鱼宰杀，去头去爪，除内脏 ， 洗涤整理干净，再下入沸水焯透，捞出冲净，然后装入碗内，放入蒸锅蒸至熟透，取出备用 。
2. 将发好的鱼翅塞入甲鱼腹中 ， 再放入碗中，加葱段、姜片、绍酒、盐、上汤、然后放入蒸锅继续蒸至熟烂，捞入汤煲中待用 。
3. 原锅过滤，先加入鸡粉、老抽、白糖、蚝油烧开，再用水淀粉勾薄芡，浇在甲鱼鱼翅上，然后将汤煲上火烧沸，再转小火煲约15分钟，即可连锅上桌，配黄豆芽、香菜段、红醋食用 。
葡萄烧甲鱼
材料：甲鱼、葡萄、姜、葱、盐、料酒、白糖、淀粉、胡椒粉、鲜汤、味精、香菜、豆瓣、香油、植物油各适量 。
1.将甲鱼宰杀去壳去内脏，清洗干净，入沸水锅中烫至能刮去粗皮，捞出洗净，斩成1.5厘米见方的块，然后撒上盐和料酒、胡椒粉腌渍10分钟左右；葡糖去核去皮放入清水中漂洗；葱姜切成粒；葱切成段 。
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