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甲鱼麻辣什么炒( 五 )

生活百科甲鱼


2.锅内烧植物油四成热，下甲鱼炸熟捞出；锅内留少许油 ， 下入豆瓣，姜粒、蒜粒、葱段稍炒，掺入鲜汤烧沸，捞去料渣，然后下甲鱼、葡萄、白糖，一起煮至甲鱼入味，用淀粉勾芡起锅，放味精、香油和均匀即成 。
秘制小炒甲鱼
做法：
1、甲鱼放入容器，倒入热水烫1分钟 ， 用手褪去其表面的薄膜，特别要注意清理颈部、腋窝、四趾等有褶皱的地方，并去掉趾甲 。烫甲鱼时需注意水温不可太高，60 -80 最相宜，泡的时间不可太长，1分钟足矣，不然表皮会跟肉连在一起 ， 很难剥落 。
2、将甲鱼翻身，肚皮朝上 ， 它的头会自然伸出来，用手卡住甲鱼的头，朝着甲鱼的咽喉割下一刀，把甲鱼倒拎放血，待血放尽，用刀沿背甲与裙边交接处剖开，清除内脏，特别是甲鱼4只脚里面黄黄的、类似脂肪的东西一定要去除干净，否则甲鱼会很腥 。
3、甲鱼斩块后 ， 一般应先汆水、过油后才能进行烹调，汆水是为了将甲鱼肉中残留的血沫清除干净，过油一是为了进一步去腥，二是为了让甲鱼肉口感紧致 。过油时应注意，要高油温下锅小火浸炸，待甲鱼肉颜色金黄即可捞出 。
4、炒锅炙净 ， 下入自制甲鱼油、猪油烧至六成热，下入姜片、蒜片、青花椒粒、干红椒段爆香 ， 加入郫县豆瓣、糖炒出香味，倒入拉过油的甲鱼块、青红美人椒段、炸蒜瓣 ， 调入味精、鸡精、白胡椒、老抽、高汤大火炒匀，待将汤汁收干，沿锅边烹入料酒、淋入花椒油即可起锅走菜 。
自制甲鱼油：
混合油（色拉油、猪油、鸡油各1/3）烧至六成热，下入葱段、姜片、干葱、香菜小火炸干，倒入糊辣椒（热油冲烫辣椒面制成）、香水鱼料、李锦记香辣酱、红久久火锅料、郫县豆瓣、十三香、香叶、桂皮、八角、白蔻、小茴香，小火翻炒3小时，出锅前加入粗辣椒面、白酒，关火搅匀、出香，沥去渣滓，留油备用 。

双豆甲鱼
这款菜在其他菜系里也常有，但加入了川菜灵魂 ， 味道就不同了，好些餐厅会加入特制酱料烧进去口味更足 。
材料：甲鱼、土豆、四季豆、豆瓣酱、姜蒜米、葱、胡椒、料酒、香油、生粉 。
1. 甲鱼加工处理，汆水去皮 。
2. 将处理好的甲鱼剁块 。
3. 入加有姜葱、料酒的清水锅中汆水 。
4. 油锅烧至4-5成热，下入甲鱼块炸金黄捞出 。
5. 锅留底油 ， 下入豆瓣酱、姜蒜米、葱段炒香 。
6. 下入土豆块、四季豆段，甲鱼块烧至断生，调入基本味 。
7. 生粉水勾芡，淋香油出锅装盘 。
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###其它资料参考###甲鱼是我们比较常见的水产品，一般都是出现在酒席上，或者农村大宴上，做法无非就是炖汤和红烧两种，其中以红烧最受客人欢迎 。可常见归常见 ， 但是能自己烹饪出来的却非常少，为什么我会这样说呢？我觉得有两点原因 。第一点不会宰杀 ， 对于甲鱼宰杀清洗，一般人就算是会也不感宰杀，那是因为甲鱼会咬人，而且咬住不松手真的十分疼；第二点不会烹饪，许多人见大厨烧的特别好吃，可回家一烹饪就废，不是烧不入味，就是出锅特别腥，这就有些尴尬了 。
那么这时候问题来了 ， 到底甲鱼怎么做比较好吃呢？其实如果让我选择，我觉得红烧甲鱼非常的有味，比清炖出来好吃多了，这也是今天我要给大家分享的主题 。而烧甲鱼并不复杂，具体步骤和红烧鸡差不多，前期就是重点把甲鱼宰杀干净 ， 后期在烧的时候口味调的重一点，这样出锅不仅不腥 ， 味道还特别香，老远都能闻到这香味 。

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