基础卤水制作包括鲜汤的制作、香料的配制、卤水初坯的熬制三大步骤 。
鲜汤制作的步骤：洗净原料，姜拍破、葱挽结；将老母鸡、老母鸭、猪瘦肉、猪棒子骨放入冷水中焯水，水沸后，撇去浮沫，洗净原料表面的碎屑 ， 放入温水锅中 ， 加入料酒、姜、葱，中火烧沸 ， 撇去浮沫 ， 改用小火或者微火保持水面微沸，加盖熬制三个小时左右，取出原料 ， 把汤滤渣即成 。
香料的配制 。①三奈，②砂仁头 ， ③桂皮、丁香、草果、小茴、甘草、香叶，④八角 。①、②、③、④的比例是1：2：3：5；鲜汤用量是香料①的1000倍；其他原料或者材料有姜（拍破）、葱（挽结）、料酒、盐、冰糖糖色、纱布袋 。
卤水初坯的熬制 。将香料洗净，装入纱布袋内，扎紧袋口；姜洗净拍松，葱挽结；锅内加鲜汤 ， 加入姜、葱、糖色、盐、香料袋，用小火或者微火慢慢熬制一个小时左右，直到香味四溢即可 。
【五香味是什么做的】要常检查卤水的咸度、色泽、香味、杂质、以及卤水的量，随时添加盐、糖色、香料（按照配方比例）、鲜汤，卤水的杂质或者油污多了，要进行过滤；卤水不常用时 ， 要晾冷后盖上保鲜膜 ， 放入冰箱冷藏，每周定时烧开一次；卤制动物性原料时 ， 必须先焯水，要经常卤制动物性原料，不能只卤制植物性原料；异味重的原料和豆制品原料 ， 要单独取出卤水卤制，否则容易污染卤水，最后就是卤豆制品的卤水不易储存 。
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