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蒸福( 九 )

生活百科潮汕


2、补充正餐的点心
这部分潮汕小吃不象粤式点心，是有闲阶层闲来无事，用以打发时间的茶点，而是乡间城镇的苦力用来充饥的小食品 。潮人习惯吃粥 ， 一是早先粮食不够，一是气候所然 。干粗活的人早上吃几大碗粥，经不住一阵出力出汗 ， 正餐未到，己饥肠辘辘 。这时，遇到穿街走巷的小食摊担就象找到救星，他掏出几分钱就可补充点体力 ， 聊补一时所需 。那时 ， 夏天有消暑的草粿(凉粉)、豆花、各类甜汤等 。冬天有热乎乎的牛肉丸汤、韭菜粿、水粿等 。吃草粿是不用勺子的，端起浅口碗，嘴巴沿着碗沿“呼噜、呼噜”旋一圈 ， 水布一抹嘴 ， 爽!牛肉丸原本是客家小吃 。汕头开埠后 ， 山货出洋，洋货进山，水上交通繁忙 。汕头韩堤一带以前是客家货船停泊点 ， 有许多客家货船停在那里过夜 。晚上，就有客家人划着小船卖牛肉丸汤，供给货船老大当宵夜 。后来 ， 牛肉丸被潮汕人所改革创新，在汤里加粿条，成为牛肉丸粿条 ， 一直到现在，仍是潮人最钟情的小吃 。后来又克隆出鱼丸、虾丸、墨鱼丸、猪肉丸等等，创造出潮汕的“肉丸系列” 。“中华名小吃”中的“新兴街牛肉丸”就是汕头人做的 。如今，一说起牛肉丸 ， 大家都以为是姓潮，其实，它是潮人拿来主义的产物 。潮人的聪明才智在一个小小的丸子里表现得淋漓尽致 。
3、家常点心
最具美食意义的小吃，是潮汕巧媳妇们为小孩解馋做的各种家常小吃 。如南瓜烙、秋瓜烙、番茄烙等 。旧时 ， 时节尚未到，小孩就吵着要吃“粿”，居家的媳妇便要想些法子打发这些馋嘴的孩子 。潮汕农村家家产户有的是番薯粉，随手摘下自家田头厝角种的蔬果，掺和在一起，用油一煎，就成为风味独特的小吃 。我小的时候 ， 吃过祖母用番薯粉拌隔夜的冷粥做成的“冷粥烙” ， 真的是别有风味 。
有一种小吃叫“猪头粽”，据说是澄海人的无意之作 。早年澄海农村闹元宵有赛大猪的习俗，每家海产都要宰猪祭祖 ， 有一户人家祭完祖，剩下猪头一时未能吃掉，便将猪头肉剁碎了，加调料，做成“猪头粽”，不想却特别美味 。于是流传开来 ， 成为一种风味小吃 。
潮汕小吃以商品的面孔进入市场是在上世纪的二三十年代，也即汕头商业经济鼎盛的时期 。那时的小公园，商铺、酒楼、旅店云集，形成一个典型的消费市场 ， 作为一种美食，潮汕小吃自然也能在此找到自己的位置，如老字号爱西干面、飘香小吃、西天巷蚝烙、老妈宫粽球等，都是在那个时期进入小公园 。如上所叙，在饮食中，小吃更具文化意义，故容易成为一种地方文化的标识，深深地印在人们脑海中 。君不见 ， 许多旅居海外的潮人一到汕头，头一件事就是直奔小公园，到老字号小吃店美美地吃上一餐潮汕小吃，以了却挥之不去的思乡之情 。
潮汕小吃扎根于民间，它不依附于官文化、士大夫文化，从诞生之日起就以自然天成的姿态 ， 顺应物竞天择的自然规律，流传于民间，故此，我们现在才能品尝到这么多富有乡土气息的风味小吃 。
二、材料简单味道独特
广式点心以洋气见长，如奶黄包、蛋挞、叉烧包等 。上海小吃以海鲜著称 ， 如蟹黄灌汤包、鱼茸春卷 。北方小吃则以面食为主 。潮汕小吃则是无米不成粿 。一个潮汕方言“粿”字就将潮汕小吃的主要原料概括怡尽 。在潮汕字典中“粿”是这样解释的，一种大米粉做皮，有馅的果品 。韭菜粿因为皮是番薯粉，馅是蔬菜，俗称“无米粿”，可见大米在小吃中的位置 。早先，潮汕先民从中原南迁到潮汕，按祖籍的习惯，祭祖要用面食当果品，南方不产麦子，只能用大米来做果品 。这就是“粿”的来历 。后来 ， 祭祀食品的原料和做法不断花样翻新，相沿成习 ， 人们就把所有祭祀的包点都称为“粿” 。潮人在运用稻谷做小吃方面可真是出神入化 ， 竟然可以是一种原料既是皮也入馅——“米包米”的 。如有一种叫“桃粿”的小吃，糯米粉做皮，糯米饭入馅，非但不觉乏味，还非常清香可口 。

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