###其它资料参考###关于鱿鱼干，应该有多种叫法 。我是学粤菜出身，记得最早学徒的时候师傅告诉我这个叫土鱿，亦称吊片 。土鱿相对好理解，“土”应该对应的“鲜”字，是和鲜鱿鱼对比而成的称谓 。至于吊片，标准意义上广东人的叫法，我理解是和其晒制方式的形态而得名的 ， “吊片”是由鲜鱿鱼干晒而成，那么最初晒的时候多用细绳吊挂，很顺理成章的名字哈 。
说到做法，任何一种海味干制品，在烹饪前都需要涨发 。譬如鲍鱼、海参、鱼肚，还有我们要说的鱿鱼干（以下称“土鱿”） 。
土鱿在我刚学厨的时候（90年代初）在粤菜餐厅很流行，但随着时间的递进，土鱿除了煲汤之外 ， 至少粤菜系里面出现的频率越来越少，大概是因为各种鲜鱿鱼越来越多了吧 。
不过，对于煲汤来说 ， 土鱿依然一直占据着自己的阵地 。
土鱿流行的年代，一般的农贸市场或海鲜市?。加姓欠⒑玫氖勐?nbsp;， 看上去涨发得又厚又大非常饱满 。但凑过去用鼻子闻，会有一股股刺鼻的碱水或福尔马林的气味令人很不爽 。这种被商家涨发过后的土鱿，真的丝毫没有海鲜干货应该有的鲜香，味道平淡得就像一块洗干净了的抹布 。或许我的比喻不大恰当，但事实基本上就是这样，至少我认为是 。
这种土鱿我是从来不会买的 。之前我就一直建议，如果谁家里买了干制的土鱿 ， 自己涨发就好 ， 外面的那些尽量不要吃 。
涨发土鱿我在学徒的时候师傅教的方法是用碱水涨发，陈村碱水（食用碱水） 。现在一般的大型农贸市场都有售卖 。这种碱水在粤菜里被使用的较为普遍，虽说也算是食品添加剂的一种，但只要在一定范围内且按照一定的比例使用，是允许的 。你像广式月饼的馅料、在腌制虾仁、排骨等食材的时候，都会用一些 。目的是使得食材快速涨发，同时让食材更加爽滑 。
碱水腌制土鱿，一般的比例是一斤放三钱左右 。先把土鱿用温水浸泡至软，然后在水中放入碱水（水要没过土鱿），过夜 。第二天将土鱿捞出，用水龙头流水持续冲洗，至少30分钟 。其目的就是去除土鱿身上或带有的碱水味道 。
不过，土鱿煲汤的话就不用涨发了 ， 直接泡软后切粗条 ， 与排骨等食材同煲即可 。
涨发好的土鱿可烹制的菜肴很多，油泡、豉椒炒、蒸肉饼等方法多样 。除了蒸肉饼将土鱿直接切小粒与肉馅混合摔打成胶状外，其他的在烹饪之前还要与鲜鱿鱼一样，打花刀，荔枝花刀、麦穗花刀都行 。之前我在问答这里教授过鲜鱿鱼花刀的打法，如果有兴趣可以搜索一下，在这就不过说了 。
虽说土鱿的成菜方式诸多，与各种食材亦可以自由搭配，但我个人觉得最好吃最美味的土鱿菜式，非豉椒炒土鱿莫属 。
制作方法也很简单 。首先土鱿涨发后切花刀 。炝锅的小料需要葱姜蒜片、然后是青红椒，切角状 。豆豉必不可少 ， 用十几粒阳江豆豉就行 。
炒锅先烧一锅开水 ， 将土鱿飞水，成鱿鱼卷，捞出 。炒锅刷净 ， 烧热，倒入植物油 ， 油多一些，油温7成热时，再倒入焯过水的土鱿，划一下油，青红椒角也一同放入，迅速捞出，锅内的油同时倒出 。锅留底油 。放入葱姜蒜、豆豉爆香，大火翻炒几下，放入土鱿和青红椒角，继续大火翻炒 。烹料酒，再翻炒几下 ， 勾碗芡（生抽、老抽、砂糖、蚝油、水淀粉组合而成），出锅即成 。
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