答：这个要看你的调料，我使用了郫县豆瓣、辣椒圈，可以有效的增加菜肴的色泽，所以我没有炒制糖色 。
如果不使用郫县豆瓣，建议炒制糖色、或者加入老抽上色 。
成品菜肴颜色酱红 ， 是需要颜色的 。
新疆大盘鸡这道，成品菜肴颜色棕红，鸡肉软糯，鲜香，土豆味道浓郁，辣椒颜色鲜艳，清香味浓，还带有淡淡的辣味和甜味 。
整个菜肴包罗万象，鸡肉、土豆块、洋葱，辣椒块、面条都有，一盘大盘鸡，可以解决我们一家人丰富的一餐 。
自己炒制这道菜 ， 调味可以根据自己的喜好，比如湖南人 ， 可以加上小米辣、二荆条，让辣味更加浓郁 。四川人可以多加花椒，辣椒 ， 让整个菜肴麻辣味浓 。上海人可以去除辣椒，添加糖、醋，让甜酸味道醇厚……
我们在做菜的时候，需要根据我们以及我们家人的口味调制自己喜欢的味道，才能让我们的作品受到家人的喜欢，才算我们成功的创作 。
一句话，不拘一格，自由发挥创造 美食。
大家好，很高兴来回答这个问题，大盘鸡是现在非常受欢迎的一道家常菜，市面上也有很多专门卖大盘鸡的店 。在这里大吃把家常版速成的制作的方法分享给大家，如果有想要了解学习的欢迎大家点击视频学习哦！
为了方便有些不适合看视频的朋友 ， 我在这里用文字形式来进行编写一些流程 。想要了解的朋友们可以看看 。
首先我们需要准备的原料有 ， 鸡腿肉（建议在市场让他们剁好），香菇，土豆，青椒，辣椒 。
调料有，盐，鸡精，酱油，香油，花椒，大料 。
首先第一步我们需要把香菇去根切片 ， 土豆刮皮切块，块不要太大，否则不易熟不易入味，鸡肉切块，切的不要太大 。
第二步，我们葱姜蒜花椒大料爆锅，油出了这些调料的香味后下入切好的鸡块，把鸡肉炒熟 ， 加入料酒，加入酱油，去异味 ， 炒到出油，外表金黄就可以加入水 。这一步是这道菜的灵魂，鸡肉的香味在这里融入各种调料的味道 ， 鸡肉的油也给了其他配料最基础的香 。加水最好加热水 ， 这样温度提高的快，食材也不会受太多刺激 。
第三步，盖上盖 ， 水开后加入土豆块，青椒炖十分钟，期间搅动几次避免锅底糊了，让鸡块入味土豆变熟 。汤汁不用收的太厉害，这样的话可以拌面条，可以吃米饭 ， 比较灵活多样 。
朋友们，这个大盘鸡就分享好了，这个做法是最简单最家常的做法 ， 非常适合我们在家里做着吃，祝大家好好享受美味，享受 健康。
1.鸡（童子鸡或者是可以炒熟的草鸡）洗干净，切块，沥水 。土豆切成块 ， 不宜太大 待用青椒切块待用京葱，姜片 ， 蒜瓣，番茄切碎，花椒，八角，香叶，桂皮 干辣椒准备好，放在一个碗里待用
2.把锅烧热 ， 倒入适量的油 ， 然后放入白糖，带白糖变为金黄色并且冒泡的时候倒入鸡块，快速翻炒，这不上色很重要，鸡块要一直不停的翻炒，一定要把鸡的水分都炒干，这样鸡肉很紧致，也很香 。判断水分炒干的办法是看鸡肉是不是都缩起来了，如果缩起来了，就可以了 。
3.把花椒，京葱等配料倒入锅中，继续翻炒，这个时候你会觉得香起扑鼻，然后倒入土豆，翻炒后，倒入少许生抽老抽炒匀后加入适量的水，盖锅盖闷烧，水不宜太多 ， 不过如果要用来拌面的话，可以多加点水 。
4.闷烧过程中别忘记翻炒，以免沾锅，待土豆酥软了 ， 倒入青椒继续翻炒 ， 尝一下咸淡，加少许盐，等青椒去生后就可以关火出锅了 。
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