【制作过程】：
（1）海参洗净，用开水焯后内粘面粉 。鸡脯肉剁成茸状加入盐、葱末、姜、熟猪油、蛋清、料酒搅匀，分装在粘好面粉的海参内膛 。
（2）将酿好的海参用锅稍蒸使之定型（时间不宜过长，以免鸡茸蒸老） 。
（3）炒锅上火放油烧热 ， 放葱末煸出香味，放酱油、料酒、姜汁、味精、鸡汤、白糖烧开，放入海参，微火煮熟 ， 淋水淀粉勾芡，淋葱姜油即可出勺 。
九，扒酿海参2：
主料:水发海参12个（大小要均匀） 。
配料:鸡料子150克，火腿25克，黄瓜皮25克 。
调料：请汤250克，料酒15克，味精1克，精盐2克 ， 葱姜汁少 许，白油10克，鸡油10克，水淀粉25克，面粉少许，鸡蛋清2 个 。
十，扒酿海参1
【特点】 色泽红润油亮，质地鲜嫩 ， 口味鲜咸 。
【原料】
水发海参500克，鸡脯肉150克，熟猪油25克 ， 葱姜油50克，料酒15克，姜至15克，味精4克，盐3克，蛋清2个，葱末5克，酱油10克，白糖5克 ， 及糖、水淀粉、面粉各食粮 。
【制作过程】
（1）海参洗净，用开水焯后内粘面粉 。鸡脯肉剁成茸状加入盐、葱末、姜、熟猪油、蛋清、料酒搅匀，分装在粘好面粉的海参内膛 。（2）将酿好的海参用锅稍蒸使之定型（时间不宜过长 ， 以免鸡茸蒸老） 。（3）炒锅上火放油烧热，放葱末煸出香味 ， 放酱油、料酒、姜汁、味精、鸡汤、白糖烧开，放入海参 ， 微火煮熟，淋水淀粉勾芡，淋葱姜油即可出勺 。
扒酿海参2
主料:水发海参12个（大小要均匀） 。
配料:鸡料子150克 ， 火腿25克 ， 黄瓜皮25克 。
调料：请汤250克，料酒15克，味精1克，精盐2克，葱姜汁少 许，白油10克 ， 鸡油10克，水淀粉25克，面粉少许 ， 鸡蛋清2 个 。
【烹饪工艺】：
1. 将海参放入沸水中，加入少许精盐、料酒氽透后，捞出，沥干水分 。
2. 将火腿、黄瓜皮分别切成细未 。也可将火腿用小刀加工 成各种小花瓣形，黄瓜皮加工成花叶状 。鸡料子中加入蛋清、 制酒、葱姜汁、白油、精盐搅匀 。
3．将每个海参里面抹上少许面粉，再逐个酿进鸡料子（鸡 料子要抹平），在鸡料子的上面一头撒上少许火腿末（或摆上 花形），一头撒上少许黄瓜皮未（或摆上花叶形），整齐地摆 在盆内，上笼蒸熟取出 。
4.勺内放人清汤，加入精盐、料酒、味精，烧沸后，撇去浮沫 ， 将蒸好的海参整齐的推入勺内，扒至入味时，用水淀粉勾芡，转动大勺，淋上鸡油，拖入盘内即成 。
【特点】:造型美观，汁自芡亮，海参鲜嫩 。
十一，火腿烧海参：（选自《随息居饮食谱》）
[配料] 水发海参200克、火腿50克，素油、黄酒、湿淀粉、白糖、生姜、葱白、酱油、食盐各适量 。
[做法] 海参洗净，切成条块，放入滚水中略烫后捞出备用 。火腿切片备用 。炒锅烧热放油之后，入葱姜略炒，再放入海参、火腿翻炒至六、七成熟，倒入黄酒、酱油、白糖、清水，小火煨烤，烧至汤汁浓稠时，湿淀粉勾芡即完成 。
[功效] 补血益精，养血充髓 。最适宜精血亏虚 ， 产后虚嬴，阳痿遗精，虚弱劳怯，久病体虚，衰老瘦弱者 。
十二，四川家常海参：
[原料/调料]：水发海参500克，猪瘦肉100克 ， 熟猪油120克，郫县豆瓣5()克，蒜苗25克 ， 鲜菜心250克，上汤250克，酱油、料油各1茶匙，香油适量 。
[制作流程]：
①将水发海参(选用肉质厚、体长的水发海参)片成抠制玛(4至10厘米长 ， 横切面为平行四边形的片) 。猪瘦肉剁细 ， 豆瓣剁细，蒜苗切成细花，菜心洗净滤干水备用 。
