酒100克，上笼蒸2小时取出 ， 拣去肥膘肉，滗去汁 。鱼唇切成7厘米长、4．5厘米宽的块
放进沸水锅中 ， 加葱段30克、绍酒150克、姜片15克，煮10分钟去掉腥味，拣去姜、葱 ，
滗去汁 。
2、金钱鲍放进笼屉，旺火蒸烂，取出洗净，每个片成两片，剞上十字花刀，盛在小碗里
，加上汤250克、酒15克，上笼蒸30分钟取出，滗去汁 。鸽蛋洗净盛在碗里 ， 加清水100克
。上笼蒸30分钟 ， 取出放入清水中浸20分钟，捞出剥去蛋壳，用酱油少许染色 。
3、鸡、鸭去头、颈、脚和内脏（鸭肫留用），猪蹄剔去蹄壳、拔净毛，洗净 。羊肘刮洗
干净，以上四料各切12块 。鸭肫切开去肫膜，洗净与鸡、鸭、猪蹄、羊肘一起放人沸水锅
中氽一下，去掉血水，清水洗净沥干 。猪肚洗净，用沸水焯两次，去掉浊味，切成12块，
放入烧沸的250克上汤中，加绍酒12克，氽一下捞起，汤汁不用 。
4、海参洗净，每只切成两爿 。猪蹄筋洗净，切成7厘米长的段 。花冬菇（冬未春初所产的
香菇 ， 面上有花纹），用水发开，洗净 。火腿肉放在碗里，加清水150克，上笼用旺火蒸3
0分钟取出，滗去汁，连皮切成1厘米厚的片 。冬笋放入沸水锅中氽熟捞起，每只直切成4
块，用刀轻轻拍扁，白萝卜去皮，修削成直径约2.8厘米的圆球，每个重50克 。炒锅上旺
火，下熟猪油适量烧至七成热，将上过色的鸽蛋下锅炸两分钟捞起，再将笋和萝卜球下锅
炸两分钟，滗去油，锅放回旺火灶上 ， 下入鸽蛋，倒入上汤250克，放味精5克、酱油50克
，煨熟捞起装碗 。
5、炒锅上旺火，下熟猪油烧至八成热，将鱼肚下锅炸至能折断时捞起，滗去油 。将鱼肚
放入清水中浸透后取出，切成4．5厘米长、0．8厘米宽的块 。炒锅放旺火上，下熟猪油50
克，烧至七成热，放入葱段35克、姜片45克 ， 煸出香味，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄、鸡肫
、猪肚等炒和，加入酱油75克、味精10克、冰糖、绍酒150克、鸡汤、八角、桂皮炒匀 ，
加盖煮20分钟，捞去葱姜 ， 装在小盆里，汤汁待用 。
6、取用中型绍酒坛一个洗净，倒入清水500克，放在烧木炭的炉子上，用微火烧至坛内水
热后，倒掉坛中热水，取一小竹箅放入垫底，先将煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄、猪肚、鸡
肫等放入，然后把鱼翅、火腿、千贝、鲍鱼用净纱布包成长方形，放在鸡、鸭等肉块上面
，纱布包上摆花冬菇、冬笋、白萝卜球，最后倒入汤汁 ， 用荷叶盖在坛口上封严，再盖上
一只小碗，将装入原料的酒坛放在木炭炉上 ， 用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、
鱼唇、鱼肚放入坛内，封好坛口，再煨1小时取出 。上菜时，将坛中精料倒入菜盆里，将
炸过的鸽蛋摆在上面即成 。上席时可跟蓑衣萝卜、油辣芥、熟火腿片拌豆芽、冬菇炒豆苗
各一碟，还有银丝卷和芝麻饼共食（这是福州传统吃法 。用料多宜制大型的“佛跳墙”，
制作中小型的 ， 用料可相应减少） 。
本菜的特点: 食物多样，软糯脆嫩，荤香浓郁，汤浓鲜美 ， 味中有味，回味无穷，营养丰富，并
能明目养颜、活血舒筋、滋阴补身、增进食欲 。））
八，扒酿海参1：
【特点】： 色泽红润油亮 ， 质地鲜嫩 ， 口味鲜咸 。
【原料】：水发海参500克，鸡脯肉150克，熟猪油25克，葱姜油50克，料酒15克，姜至15克 ， 味精4克 ， 盐3克，蛋清2个，葱末5克，酱油10克，白糖5克，及糖、水淀粉、面粉各食粮 。
