(4) 把炒勺放旺火上 ， 倒入大油烧热，放入葱段炸成黄色捞出加入清汤、料酒、白糖、糖色、酱油、味精和毛姜水，烧开后撇去浮沫 。而后将煨好的海参、炸好的葱段放入 ， 汤再次烧开后 ， 随即淋入湿淀粉勾芡 。出勺加葱油，倒入盘内即成 。
【特点】:海参柔软滑嫩，光滑酱褐油亮，味道浓郁葱香，食后盘无余汁 。
五，淮扬名菜--蝴蝶海参；
原料：海参150克，虾仁20克，熟鸡肉25克 ， 熟鸡蛋白25克 ， 冬笋20克 ， 火腿15克，菜心2棵，盐2克，味精1克，料酒3毫升，胡椒粉0.2克，香油3克，植物油40克，葱3克，姜2克，鸡汤300克，淀粉4克 。
制作过程：
1、海参洗净取中，破一刀 ， 改成大蝴蝶片 。冬笋切片 。蛋白切片 。火腿切稍小的片 。菜心一分为二 。鸡肉切片 。虾仁上浆 。
2、海参、笋片用水氽透 。菜心用开水烫过 。虾仁用温油滑透 。
3、锅上火入油，煸葱、姜 ， 放入高汤，下入海参及以上辅料 ， 加调料尝味，开锅后打去浮沫 。
4、勾芡汁放入香油，装入汤盘 ， 撒上虾仁即成 。
六，虾籽大乌参
配料：水发大乌参…250克； 炒肉卤…24克； 葱结…15克； 湿淀粉…25克；绍酒…15克； 豆油…750克； 白糖…4克； 干虾籽…1.5克；葱段…2克； 肉清汤…150克； 味精…2克； 猪油…60克；
酱油…10克；
制作方法：
1． 炒锅置中火上 ， 放入熟猪油，烧到五、六成热时，放入葱结炸出香味，即成莸油 。
2． 炒锅炉置旺火上烧热，入入热豆油，烧到八成熟时，将大乌参皮朝上放在漏勺里，浸入油锅，并用漏勺轻轻抖动，炸到爆裂声减弱小时 ， ，捞出沥油 。随后把锅内热油倒出，锅同留余油5克，放入大乌参，再加入绍酒、酱油、炒肉卤、白糖、干虾籽、肉清汤烧开，加盖 ， 用小火烧四分钟左右，再改用大火，用漏勺捞出大乌参 ， 皮朝上平放在长盆里，锅里的卤汁加入味精，用湿淀粉勾芡，接着边洒葱边搅拌，把葱油全部搅进卤汁后 ， 撒入葱段 ， 将卤汁浇在大乌参上即成 。
七，名菜佛跳墙：
原料：鸡鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫、鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚、鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏等三十多种原料 。
加工调制：将各种原料分层装进坛中（佛跳墙之煨器多年来一直选用绍兴酒坛，坛中有绍兴名酒与原料调合） 。煨佛跳墙讲究储香保味，料装坛后先用荷叶密封坛口，然后加盖 。煨佛跳墙之火种要用严格质纯无烟的炭火，旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成 。煨成开坛 ， 略略掀开用调料调合 。即可上席 。
（（注：佛跳墙的另一详细做法：
原料：水发鱼翅500克，水发鱼唇、水发刺参、水发猪蹄筋各250克，鱼肚100克，净肥母鸡1只（
重1250克左右），金钱鲍6只，猪蹄、羊肘各1000克，猪肚1只（重约500克） ， 净肥鸭1只 （重约1250克），净火腿腱肉150克，鸽蛋12个，净冬笋块500克，花冬菇200克 ， 水发干贝100克，白萝卜1500克，上等酱油135克，冰糖75克，葱125克，姜片75克，八角1粒，桂皮少许，绍酒600克，味精15克，上汤750克 ， 鸡汤1500克，熟猪油、猪肥膘肉各适量 ， 鲜荷叶两张 。
作法：
1、鱼翅洗净去沙，剔整排在竹算上 ， 放进沸水锅中，加葱30克、姜片15克、酒150克 ， 煮
10分钟去腥味，拣去葱、姜，滗去汁，将鱼翅连竹算拿出放在汤碗里，上放猪肥膘肉 ， 加
