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炸过的油怎么吃法( 五 )

生活百科食用油


一：饭店里炸东西的油是单独存放，与炒菜的干净油分开使用！
饭店为了做出颜色好看、外形好看、味道鲜香的菜肴 ， 必然是不能把用脏的炸油继续用来炒菜的！为了生意和口碑，他们也不会这样做！
二：饭店炸东西所剩下来的油去了哪里？怎么处理的？
一般来说饭店里面炸东西的油会持续使用一天时间，当然在这个过程中会随时添加干净油进去，因为中间有损耗，大概算下来一罐子炸油半天左右会用光，之后加了新的干净油进去 。
①：做水煮类菜肴的时候 ， 或者需要炸油的菜，基本都会用到炸东西剩下来的油！以此减少干净油的损耗 。像川菜老师傅一天下来，炸油基本没有剩余 。
②：每天晚上下班前 ， 饭店会统一做卫生 。炸油会统一集中到一个大的不锈钢桶里面 。不会留存到第二天使用 。
③：当我们做红烧类菜肴的时候，会使用炸过食物的剩油，因为有花椒、辣椒、豆瓣、香料之类的味道压制，炸油本身的异味是不会体现出来的 。
④：当炸东西剩下来的脏油多了以后，我们会把这个脏油加姜葱、洋葱、香菜、胡萝卜等蔬菜进去炼制，把油中的异味除掉，加辣椒粉、香料一起炸制红油 。一般红油里面炸油不能超过一半 。
⑤：炒底料！比如各种干锅、火锅之类的底料，这些油也可以加进去 。当然都是安全的，在加进去之前都会经过特殊炼制！
简单来说：炸过东西剩下来的油有几种使用途径！
1：红烧菜使用 。
2：水煮类炸油使用 。
3：炼制红油使用 。
4：炒底料使用！
三：家庭炸东西剩下来的油怎么办？
家庭炸食物一般情况较少，一般的油多为使用1-2次，其实这时候的油看外观的话，只是表层浮沫较多 ， 油底部有一定的异物沉淀 。
推荐2种解决办法！炼成葱油/炼成红油 。
①：让炸过的剩油变香油！
用密漏网把油底部的沉淀物滤掉，然后把油倒入锅中，锅中加姜片、小葱、洋葱、胡萝卜片、香菜梗之类的香辛类蔬菜进去，加一点点的白酒进去，开中火慢慢熬制，一直把蔬菜的水分熬干，之后捞出！剩下的就是有香味浓郁的葱油了！可以当香油使用的！
PS：特别注意，熬制时的温度不要过高，中火慢慢炼制即可 。否则会把葱类炸黑，油也会变黑，油温控制在5成左右即可，慢慢浸炸！
②：炸红油使用！
简单来说就是加香辛类蔬菜炼制后，加辣椒面炼制红油 。

###其它资料参考###炸油条剩下的油如何处理
这要看良心了
有的商家反复炸一直到油成黑色的还在继续用
其实已经很危险了 严重影响健康
有些好点的 炸几次之后就算剩下了
咱自家用的可能一次也叫剩下的
所以怎么定义剩下 是处理的前提
炸过油条的油怎末处理
油脂不能反复加热，但是也没有说加热过的油是绝对不能用的
只要油脂没有浑浊、颜色发深，都还是可以使用的 。不过用这样的油，得遵循两个原则：第一是要尽快用完，第二是避免高温 。
油脂变坏 ， 最大的祸害就是“氧化反应” 。虽然氧化反应是一直在缓慢发生的 ， 可只要用过一次之后 ， 氧化反应的速度就会大大加快 。这个时候 ， 再用密封、避光等老办法来延缓氧化也是几乎不可能的 。因此，要降低煎炸油的危害 ， 唯一的办法就是尽快用完 ， 最好保持在一周之内 。
第二个原则是不要再次高温加热 。本来煎炸过的油，脂肪酸的破坏就比较严重了，再次高温加热无疑是雪上加霜 。因此，再次利用这种煎炸过的油 ， 烹调的时候就要有选择 。

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