在炖鱼头汤之前，我们需要先用大火煎一下鱼头，可以把鱼头煎成金黄色的，但千万不能够煎焦 。然后我们在锅里面加入适量的清水，需要注意的一点是，如果想要做出来的汤特别白的话，必须要加入开水 。用大火烧个几分钟，然后我们揭开锅盖可以看到汤已经慢慢变成奶白色了，而且香味也是慢慢的出来了，此时的鱼头汤特别的惹人垂涎 。前后炖的时间大概是在10分钟到15分钟左右吧 。其实做鱼头汤的精髓就是要掌握好火候 ， 比如我们在煎鱼头的时候，尽量的用小火或者是中火，如果用大火去见鱼头，很容易煎糊 。然后我们在加入清水的时候则是要改成大火，大火烧开之后则是要调成中火慢炖 ， 按照这种方法炖出来的鱼头汤就特别好喝了 。
鱼是比较腥的，所以我们必须要去除鱼的腥味，首先鱼腮一定要去除 ， 鱼如果不处理干净的话，做出来的鱼头汤就特别的腥 。其次就是鱼头，最好是浸泡一段时间，我们可以放到清水里面加上一定的食用盐浸泡一个小时左右，这样就可以去除里面的土腥味 ， 只要掌握这些技巧 ， 那做出来的鱼头汤还是比较好喝的 。
###其它资料参考###鲤鱼收拾干净后 ， 去头、尾，沿正中间鱼骨将鱼肉片成两块，再将鱼片向下，片成厚薄适度的鱼片，剃下的鱼骨切割成段 ， 鱼头剁碎两截 。鱼片中倒入一个蛋清 ， 放盐、米酒、木薯淀粉抓匀后腌渍20min 。豆芽择洗干净用开水汆烫3min断生 。铺在装水煮鱼的器皿底端 。姜、蒜切片，豆瓣酱剁碎一些，干辣椒掰成小段 。菜锅热，倒入食用油，下麻椒慢炸
倒入干辣椒和郫县豆瓣酱，炒出香气倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀，加热水，水烧开后，将鱼片一片一片放入锅中,并用木筷轻轻地搅散，煮到鱼片掉色至熟，约1~2min ， 就可以 。时长别长了，不然鱼片就不能且烂了 。待朝天椒掉色，捞起来一半的油和麻椒、朝天椒待用，再次走红，将大蒜和姜倒入锅中，炒出香气 。将锅中的原材料倒入铺好豆芽菜的碗中，事前盛出的一半油和辣椒花椒稍加温一下（不加热还可以），倒入在鱼片上就可以
酸菜鱼 ， 一定要挑选鲜鱼来制做，不管是鲤鱼、花鲢、石斑鱼、或是鲫鱼 ， 都一定要挑选新鲜身心健康 。鱼肚子里面的黑色粘膜，一定要去除整洁 。许多人做的鱼很腥 ， 跟这个有较大的关联 。炮制火锅底料的情况下，豆瓣酱最好能剁一下 ， 便捷进味 。制做伤口朝天椒，得用文火爆锅 ， 炒焦了的朝天椒会危害整道菜的口味
鱼片入锅的情况下，切勿不能用走红，会使鱼类极好的浆掉下来，进而造成鱼类不足软嫩 。最后调料时，试本人口感加上，不必放了多的是调味品 。鱼类软嫩 ， 是由于腌渍和退浆 。腌渍，是为了让肉质更为的进味和提升肉质的延展性 。退浆，是为了维持鱼类的细嫩度 。因此，酸菜鱼要想又嫩又美味，就必须的搞好腌渍和退浆工作中 。
###其它资料参考###鱼肉水煮多长时间和做法有关系另外和新鲜程度也有关系 。
大火做鱼的话一斤的鱼一般十分钟就熟了，如果是新鲜的鱼，也很快就熟了 ， 但如果是小火煮鱼 ， 需要的时间较长，一般要半小时以上，但更有利于鱼入味 。对于不新鲜的鱼，要多煮一下，防止细菌等物质对人体的危害 。
单纯的煮熟的话几分钟就可以了煮熟，但是要做美味的话，要把各种调料加上，至少要半小时以上 ， 鱼肉才能入味 。
水煮鱼的做法
食材：鲤鱼1条 ， 黄豆芽300克 ， 鸡蛋清1个，食盐，姜1块，蒜1块，干辣椒100克，料酒，淀粉，麻椒，郫县豆瓣酱，胡椒粉，植物油 ， 香菜2棵
