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怎么用小黄瓜做青蛙( 三 )

生活百科牛蛙


第四步：焖3分钟后，将锅里所有的食材都倒到汤盆里面，然后在上面放上蒜末，葱花，撒上辣椒粉和花椒粉 ， 再用热油爆香！

###其它资料参考###馋嘴牛蛙配方
材料：
原料：
净蛙肉500克、青瓜条100克、干辣椒段50克、小葱段20克、芝麻油、香菜适量 。
调料：
馋嘴底料200克、自制卤水200克、蚝油5克、盐2克、味精8克、鸡粉4克、拍蒜、姜片各20克 。
制作方法：
1、净蛙肉洗净，每只改刀成四块 。
2、锅上火 ， 加色拉油50克烧至五成热，加馋嘴底料炒香，倒入自制卤水，大火烧开，下入蛙肉，加蚝油、盐、味精、鸡粉、拍蒜、姜片，改小火焖熟，下青瓜条、小葱段、芝麻油煮1分钟，起锅装盘 。
3、锅内放入色拉油10克，烧至5成热 ， 放入干辣椒段炸香 ， 浇在盘中，点缀香菜即可 。
馋嘴底料配方（80份量）：
辣椒节2千克入沸水锅中氽水，捞出沥水，放入搅拌器内绞成蓉，制成糍粑辣椒；郫县豆瓣400克剁细；生姜200克拍破；八角60克、桂皮30克掰碎；草果20克拍破；生菜子油5500克炼熟后晾凉 。炒锅置火上，注入菜子油和熟猪油500克烧热，投入生姜块、独蒜500克爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣蓉，转小火用锅铲翻炒1.5小时至水气将干时，再下入八角、山柰各20克、小茴香50克、桂皮、草果、香叶各10克、公丁香5克、荜拨8克续炒半小时 ， 至香味溢出且色呈棕红，下入花椒400克炒匀 ， 离火加盖焖制 ， 冷却后即成红汤底料 。
自制卤水配方（20份量）：
锅上火，加花生油100克烧至三成热 ， 小火炒香卤料（拍姜、拍蒜、拍青椒、干紫苏各50克，圆葱、花椒、甘草各30克，干香菇、香叶各20克 ， 八角、桂皮、草果各10克），加高汤1千克，清水4千克大火烧开，改小火熬60分钟，捞去卤料渣即可 。
黑椒传奇蛙
这款牛蛙菜看上去并不是非常吸引人，但是口味绝对出众，肉质香辣适口，质地干香，复合味浓郁 。由于在腌渍时，我们加入了少许黑胡椒碎，所以烹调好的菜肴有着非常棒和刺激味蕾的特色辣味 。
做法
原料：牛蛙600克，青笋、藕片各150克，土豆、红椒各50克 。
调料：小料（老姜50克 ， 京葱30克 ， 蒜子20克） ， 青花椒、干辣椒段、秘制牛蛙香料酱各20克 ， 色拉油1千克（约耗80克），A料（盐、味精各8克，黄酒10克，中粗黑胡椒碎15克），生粉60克，红油50克，复制豆瓣酱30克，特制香辣油80克，B料（盐、鸡精、味精各5克） 。
制作工艺
1.牛蛙宰杀治净，去皮后斩成2.5厘米见方的块，洗净后用干毛巾吸干水分 。
2.土豆切薄片 ， 用水漂洗去淀粉；锅内放入色拉油 ， 烧至四成热时将土豆片下入，小火炸至金黄酥脆捞出 。
3.莲藕切厚0.5厘米的薄片，莴笋切手指般粗细的长条，红椒切边长3厘米的菱形片 。
4.牛蛙加A料码味后拍粉，再加红油拌匀，腌渍20分钟 。
5.锅内放入色拉油，烧至六七成热时，放入牛蛙，小火浸炸至表皮酥脆金黄，捞出牛蛙 。待油温降低至四成热时，放入藕片、莴笋条 ， 小火浸炸半分钟 ， 捞出控油 。
6.锅内放入特制香辣油 ， 烧至三四成热时 ， 入青花椒和干辣椒段 ， 小火煸炒至出香，再把小料放入煸炒，放入复制豆瓣酱、秘制牛蛙香料酱，小火炒香，放所有原料大火翻炒，放入B料调味，起锅装盘即可 。
说到这款菜为什么可以旺销 ， 我觉得最重要的还要归功于我们特别调制的三款秘制酱料，这也是这道黑椒传奇牛蛙的灵魂所在 。

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