原料配方：牛蛙500克、豆腐250克、蒜苗50克、郫县豆瓣30克、辣椒面10克、姜末5克、蒜米5克、精盐2克、绍酒20克、酱油15克、鸡精3克、味精1克、胡椒粉1克、花椒粉5克、蛋清糊40克、水淀粉15克、鲜汤100克、混合油60克 。
麻辣牛蛙的做法：
切配准备：
（1）牛蛙宰杀后去皮，除骨切成2.5厘米大小的丁 。
（2）豆腐切成2厘米大小的丁 。
（3）蒜苗洗净切成细粒 。
（4）郫县豆瓣剁细 。
烹调程序：
（1）牛蛙丁放入碗中，加精盐、绍酒、胡椒粉和蛋清糊抓匀，入沸水锅中氽一水；豆腐放入加有少许精盐的沸水锅中煮一下，捞出待用 。
（2）炒锅上火 ， 加入混合油烧热，下郫县豆瓣、辣椒油、姜米、蒜米炒香出色，倒入鲜汤，下入豆腐，烹入绍酒，调入精盐、酱油、鸡精略烧然后下入牛蛙烧至入味，随后勾芡，放入味精和蒜苗粒翻匀，起锅装盘时撒上花椒面即成 。
香辣馋嘴蛙（中份，58元）
原料：小牛蛙500克，生菜籽油200克，鲜花椒80克，干辣椒节150克，泡姜片50克，香辣油400克，香辣底料100克，鸡蛋一个 ， 淀粉10克，葱节10克，芝麻适量（炒熟的），莴苣条400克或黄瓜条300克 。
调料：盐5克，味精5克，料酒8克 。
制作：
1、先将小牛蛙杀洗干净，去皮 ， 放入淀粉、鸡蛋清、料酒、盐放入冰箱内码味30分钟备用 。
2、将生菜籽油炼熟去菜腥味后降温至六成左右时，将码好味的蛙入锅中小火炸至定型 。
3、锅留底油，下入姜片、葱片、香辣底料、鲜花椒、干辣椒节小火炒至有香味慢慢溢出 ， 加入滑好的蛙中火翻炒3分钟左右，然后加入香辣油、味精及少量的水（大约100克）焖1分钟左右，并翻入另外一口备用的火锅中（事先将洗净的黄瓜条或莴苣条放入其中），并撒上芝麻即成 。
注：炒蛙时，一定要翻炒得快，否则蛙肉太老（蛙一定是去皮、去内脏的整只嫩蛙） ， 失去新鲜味，锅中加水不要太多，否则香辣味不突出 。
特点：不同于传统烫食型火锅，是一种休闲式新干锅，吃完牛蛙也可添汤涮食其他原料
秘制酱料
香 料：小茴香10克，木香5克，甘草3克，白芷5克 ， 枝子黄10克，藏红花3克，山奈5克，丁香3克，当归10克，甘松10克，香菜籽10克，香草5克，枸 杞8克，花椒10克，沙仁10，草蔻5克，肉桂10克，陈皮5克，沙参5克，紫草3克，玉果8克 ， 白蔻20克，芝麻5克，良姜5克，草果10克，玉竹（又 叫山铃铛、玉参，产于东北）5克，八角20克 。
其他配料：菜籽油25千克，郫县豆瓣5千克，糍耙辣椒7.5千克，姜、葱、大蒜各1.5千克 。
制作：
1、香料汆水去杂质晾干（或烘干）后打成粉 。
2、锅下菜籽油，烧至8成热时，关火，下姜、葱、蒜浸至出味并干香时捞出不用，然后将菜籽油上火，下入糍粑辣椒、郫县豆瓣中火熬出水分，下香料粉，小火炒约40分钟至香浓时即成 。
香辣油的提炼
将 生菜籽油1千克与色拉油500克按2：1的比例熬熟去菜腥味，离火，当油温降到五成油温时加入葱段100克（包括葱白和葱叶，因为葱叶也能出葱香味 ， 而且 节约成本）和250克辣椒（包括二斤条辣椒、子弹头辣椒、泡椒，其中二斤条辣椒量稍多，泡椒量稍少，加入泡椒的目的是出一种不刺激、不燥的香辣味）大火熬 去水分，转小火熬制10分钟左右至辣椒干香，再加入红油豆瓣150克、泡姜100克，大火熬去水分，转小火熬15分钟左右 ， 再加入八角4-5个、三奈 7-8个、灵草2克（香料不要加多，否则香味太杂）小火熬30分钟左右至香气四溢并油色红亮、清澈 ， 打去渣滓，留油即成 。
相关经验推荐
- 七岁孩子爱哭不自信怎么办呀 七岁孩子爱哭不自信怎么办
- 雪莲果汤的功效与作用
- 雪里红炖豆腐的功效与作用
- 黑咖啡的功效与作用
- 三黄鸡的功效与作用
- 小米南瓜粥的功效与作用
- 鸭脚木皮的功效与作用
- 牛排汤的功效与作用
- 白背叶根的功效与作用
- 老母鸡的功效与作用