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怎么用小黄瓜做青蛙( 四 )

生活百科牛蛙


来看一下这三款秘制料的制作方法：
特制香辣油
锅内放入熟菜子油50千克，小火加热至五成热时，放入大葱、生姜各1千克，蒜头250克，用中火熬制50分钟左右，捞出料渣，然后改成小火，下入糍粑海椒2500克，继续小火炒5分钟 ， 烹入白酒250克，小火炒至原料水分快干时加香料（白豆蔻、陈皮各50克，小茴香、山柰30克，桂皮、砂仁、孜然、草果、香叶各20克 ， 丁香10克 ， 香果、甘草、排草、香茅草各5克，八角100克），继续小火炒制 。当原料达到九成干时，放入花椒250克，小火炒20分钟 ， 离火静置油脂完全变凉，放入紫草100克，浸泡2天，过滤取油 。
复制豆瓣酱
郫县豆瓣500克剁碎；锅内放入色拉油300克 ， 烧至三四成热时，放入生蒜末、姜末各25克爆香，下入郫县豆瓣酱，小火煸炒至出香味 ， 离火 。
秘制牛蛙香料酱
香料混合后（白豆蔻、小茴香各40克，红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山柰、砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克 ， 八角、孜然粒各80克，甘草50克，丁香、花椒各30克，毛桃、干辣椒、灵草、排草、荜拨、青果、木香各10克，香茅草5克）放入粉碎机内粉碎 。锅内放入色拉油，烧至三成热时，放入香料粉（油脂和香料粉的比例为1:1），小火煸炒至香味四溢，离火放凉 ， 即可使用 。
牛蛙焖香锅
介绍：
焖香锅在制作时不加一滴水，全靠香辣油、香辣酱提味，将原料处理好后直接上桌加热至熟．气氛热烈，口味浓香 。此菜还可一锅两用，吃完主料后加汤涮煮青菜，香辣酱的醇厚味道融入汤底非常美味 。
原料：
牛蛙350克，红薯（去皮）、香菇各40克、洋葱、西芹各30克、香葱20克 。
调料：
秘制香辣酱60克 ， 秘制香辣油35克，大蒜子20克，大枣6颗，葱花5克 。
秘制香辣油配方制作：
锅入色拉油2500克、猪油750克、鸡油750克烧至六成热 ， 下入葱、姜各250克炸至发黄出香，捞出料头，下郫县豆瓣酱1000克、辣椒面750克及花椒50克、八角20克、小茴香、香叶各15克、桂皮、白蔻各10克、丁香3克慢火熬香 ， 关火倒入不锈钢桶中，加盖焖一晚，打去料渣即成 。
秘制香辣酱配方制作：
锅入熟菜籽油、猪油各500克、牛油750克烧至四成热，下大葱段150克、蒜子、姜片各75克小火炸香，打出渣滓，下李锦记香辣酱1250克、郫县豆瓣酱1000克、老干妈豆豉酱300克、贵州豆豉（剁碎）250克、干红辣椒段300克慢火炒1小时至锅内出香，然后下入香料碎（八角40克、花椒30克、沙姜、草果各15克、小茴香、桂皮各10克、香叶8克、丁香2克混合打碎即可）继续翻炒30分钟，调入酒酿（带少许米）400克搅匀，待香味充分溢出时关火，盛入不锈钢盆中自然晾凉即可 。
制作方法：
（1）牛蛙宰杀治净，去皮后剁成小块，加盐、鸡精、味精、生粉、胡椒粉抓匀，淋入少许啤酒（可起到去腥增香的作用），然后加秘制香辣酱60克一同搅拌均匀待用 。
（2）红薯、香菇、洋葱、西芹、香葱分别洗净切成小块 。
（3）取一只焖锅（从市场买来的成品 ， 附带配套的玻璃盖，密封性强，保温效果好，且不易粘锅 ， 市场价约150元），倒入秘制香辣油35克 ， 将步骤2中改好刀的辅料与大蒜子、大枣一同放入其中，表面摆上牛蛙块，然后撒入葱花 ， 加盖带卡式炉一同走菜，上桌后加热15分钟左右即可食用 。
麻辣牛蛙
“麻辣牛蛙”是用“麻婆豆腐”的烹法和味型制成的 。成菜不仅具有“麻婆豆腐”的风味特色，更兼有豆腐般细致的口感，其味鲜美无比 。所以接下来小编要给大家分享的就是麻辣牛蛙的做法及原料配方 。

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