盐腌：切片后把每个菜头展开成扇面形 ， 然后按一层菜一层盐的方式 ， 逐层铺进缸内，按每100kg半干的大头菜用盐6—7kg为标准，放一层菜，撒一层盐，层层踏实 。铺菜时要把每层都铺成一圈圈的圆圈，使菜叶向着圆心，菜头向着圆周 。
装满后，在缸面盖一层干菜叶，再盖上缸盖 。这样在缸内腌制2—3天，使食盐全部溶化并渗入大头菜的内部组织 。
挑?。喝〕龃笸凡?，进行挑选、整理，除去质次的菜头 。装坛：经挑选的大头菜须立即装入坛中 。
装坛时，先在坛底撒上薄薄一层食盐 ， 然后装入大头菜，每层用圆头粗木棒捣压结实 。装坛时不另加食盐 ， 但原缸内尚未溶化的食盐须一层层地撒在坛内 。
装满后在坛内空隙处塞进已晒半干的腌制大头菜侧根和尾尖，用木棒捣挤塞紧 ， 以排出菜的空气，并在坛口撒一层约1cm厚的食盐，以控制微生物活动 。封口：撒盐后，在坛口盖上塑料薄膜 ， 用细绳紧捆在坛口上，涂上稻草拌和的稀黄泥（稻草用铡刀切成长3—4cm的短条，与用盐卤拌和的稀黄泥） 。
待黄泥半干时用扁木棒拍打结实 ， 使坛口封闭严密 。经1—2个月发酵完成即可食用，贮存在阴凉处 。
包装：每坛用约1cm粗的稻草绳横10道，直5道，呈十字形捆扎牢固，以便运输 。质量要求：菜片整齐，铺开成扇子形，菜叶绕紧，色泽淡黄（贮久变褐黄色），香气浓，质嫩脆，无粗老纤维 ， 味鲜，咸淡适度 ， 有自然甜味 。
介绍几种大头菜的做法！
大头菜烧肉大头菜切成条猪肉切成块猪肉焯水，撇沫然后加入大头菜加点酱油和辣椒干煮啊煮煮到肉烂了味道就出来了大头菜很开胃的大头菜末煎蛋大头菜切成末鸡精加点水，溶化了倒入菜末中和鸡蛋打在一起起油锅将鸡蛋爆一下将香菜末撒在蛋上好了大头菜切成条和腐乳一起上锅蒸烂早上过粥很好开胃清神大头菜烧白菜大头菜切条大白菜竖着切 ， 一整个切两刀大白菜和大头菜蒸熟浇点红油和蒜泥、麻酱在上面把肚子里的油水刮掉真是很不错玫瑰大头菜炒肉丝玫瑰大头菜炒肉丝需要原料猪里脊肉200克，猪肥膘50克，玫瑰大头菜100克，韭菜头50克，红辣椒30克，鸡蛋一个，甜酱油30克，味精1克 ， 蚕豆水粉30克，白糖10克，芝麻油2克，熟猪油100克 。
制作过程是先把猪里脊肉、肥膘切成丝 ， 用蛋清、水淀粉上浆；玫瑰大头菜、红辣椒切为丝，韭菜头切成段 。把炒锅置火上，加入熟猪油，待油烧到四成熟时，下肉丝滑散，倒入漏勺内；原锅留油50克，倒入玫瑰大头菜、韭菜头、红辣椒稍炒；再下肉丝、甜酱油、白糖、味精簸炒均匀，淋入麻油 ， 装盘即成 。
名称：火爆大头菜制作工艺：炒锅放油烧热 ， （注：一定要很热）放辣椒末，花椒粒爆香（喜欢吃辣也可以放几颗干辣椒） ， 放入切好的大头菜（有人叫包菜），迅速翻炒（垫勺），放盐 ， 不再加其他作料 ， 出勺 。大头菜食疗方-家庭药膳与食疗保健 【性味】辛、甘、平、无毒 。
【归经】入脾、胃 。【功效】下气消食，清热除湿 ， 利尿解毒 。
【主治】根、茎、叶：治乳痈，疮肿，小儿头疮、秃疮 。种子：治黄疸，腹胀，便秘，小便黄赤或不通，肝虚目暗 。
【说明】大头菜 ， 又称大头芥，根如圆萝卜，盐腌晒干作咸菜名梳菜 。华东一带通称香大头 。
【保健验方与药膳食补】 1、鲜大头菜（或鲜菜茎叶）加少许食盐捣烂敷患处 。治乳痈，疮肿及各种无名肿毒 。
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