2、炸制要防止脱糊 。酒店中可双人双火操作，一人炸制，一人炒糖，不仅节省时间 ， 也可防止脱糊 。
3、天冷时可用热水坐底保温，延长成菜后的拔丝时间 。
拔丝苹果怎么做
拔丝苹果
基本调味料：糖150克
要领
① 面粉加少许水拌成面糊 。
② 煮糖时，要用锅铲不停的搅拌，才不会粘锅 。
作法
一，把苹果削皮，四面切，中间的核不要 。然后把苹果切成小块 。装盘
二，半碗面粉，加水 ， 成稠糊状（按苹果量而定）
三，把苹果块放面粉糊里 ， 让面粉糊全包住苹果块
四，锅里放油 ， 以盖住苹果块为好，用小火到三成热
五 ， 放入苹果块，两边煎成淡黄就行
六 ， 再把煎成淡黄的苹果块上再裹上一层面粉糊糊
七，再放入油锅煎成黄色 ， 然后装盘
八，再在油裹里倒上白糖 ， 用小火熬，直到桔黄色 ， 成糊状
九，倒出锅里的油，留着糖糊在锅里 。把苹果块倒入锅，搅拌 。（记住搅拌的时后，用中火，不然糖很容易变硬，就包不住苹果块了）
十，事前预备一碗冰水 ， 或凉的白开水，将出锅的拔丝苹果在冰水里过一下，皮脆内软 ， 甜香满口 。
拔丝苹果的做法是怎样的
拔丝苹果的做法
原料：苹果 花生油 白糖 鸡蛋 面粉熟芝麻 制作方法：
1、把苹果洗干净后，先削去皮，去掉核，然后切成块 。大小在三至四厘米见方就可以了 。
2、在碗内打入鸡蛋，加入适量的水和面粉，搅拌均匀，然后把苹果块放入碗内，挂上一层面糊 。
3、在锅里放上花生油，烧到八成热，把苹果块放入油内炸 。炸到苹果块外表呈金黄色，酥脆时，捞出，放在漏勺内控油 。
4、再在油内放入白糖，一边加热一边不停搅拌，糖渐渐融化，变为黄色 。试一下糖可以起丝时，把炸好的苹果倒入糖稀内 ， 迅速用颠勺法把苹果和糖稀混匀，在颠锅过程中撒入熟芝麻 。
5、趁热装盘上桌，要迅速食用 。
6、上桌时可以顺便带一碗凉开水，吃前在水中蘸一下，既降温又香脆 。
拔丝苹果制作小经验
1、熬制糖稀步骤是关键 ， 火候大了会糊锅，火小了拨不出丝来 。可以在熬制时加入少许的水 。在做前锅要洗净，不容易粘锅 。
2、做好的拔丝苹果一定要趁热快吃，冷下来以后不但拨不出丝来，苹果就会发硬口感很差 。
3、吃前在凉开水中占一下，一可以降温、二可以斩断长长的丝，还会使口感更脆 。
4、苹果块不能切得过大，太大了糖稀不容易把苹果块全包裹起来 。
拔丝苹果的做法
所谓拔丝就是指用糖调出来的菜果 ， 吃起来味道特别的稠感觉很好 。
拔丝大致二种一种水炒糖一种油炒糖 。可都是功夫哦 。
水炒糖就是指用水来调和糖，做法 。锅洗净一定要干干净净，然后开火锅大约6成热时加入糖，最好是绵糖因为出来的效果比较好 。
炒时一定要控制好锅的温度，太热了就失败了 。炒到糖差不多变成红色时加入少许的水 ， 水和比例是按糖的比例加的 。
然后还是火的温度一定不要太高然后就开炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠状时关火就行了 。油炒糖，做法比水的难 ， 这种炒法更考验功夫 。
锅洗净烧热 。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些 。
油温6成左右 。怎么样测油温呢 。
我们常做饭的一看就知道大家不太会的就用手放在离锅的一段距离用手感觉一下 。油温够了就加入糖，然后开炒感觉糖要糊就锅离火，但这时要注意火不要关因为一开一关温度会反差很大，炒出来的效果不好 。
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