还是和上面一样炒到糖发红有粘稠度时就行了 。但这里提一句炒时可以用勺子在锅里搅拌这样效果也不错 。
======================================= 拔丝山药 长山药 。200 克 芝麻仁 。
.5 克白糖 。..75 克 〔烹制方法） 将山药去皮切成滚刀块，下温油锅炸成浅黄色捞出，倒去油，把白糖放入炒勺里，用小火炒成冰糖色 ， 放上山药翻匀，撒上芝麻，待糖全部滚在山药上出勺装盘，上菜时随带冷开水碗 ， 把山药在冷水里蘸一下再食 。
〔工艺关键） 1.山药可先挂蛋清粉糊，然后再炸，糊皮挺直捞出，挑出糊渣，再入油内炸透 。2.拔丝菜的关键是炒糖，现在一般流行的炒糖有三种方法 。
第一，油炒法：就是炒时用油，因为油传热快，炒起来糖的变化快，所以炒起来极容易过火 。炒时油放的不宜多，油多了主料挂不住糖，就会失去拔丝的意义 。
第二，水炒法：锅内先放适量水，下入糖上火，受热糖就溶化，手勺地搅动，糖由大泡变小泡 ， 待够火候时即成 。第三 ， 水油混合法：锅先放少许水，加入白糖，上火烧溶化后，沿锅边淋人适量的油，也是边炒边搅动，放油也不宜多，防止糖油化不沾主料 。
无论哪一种炒法都要掌握好火候，火大糖会迅速变色炒不好 ， 火太小长时间炒会翻砂不出丝 ， 炒糖时还要防止锅边焦糊 ， 糊锅边主要是火太大造成的，如果发现是这种情况 ， 应及时用抹布擦一下，把锅的方向换一下，以免糊得太厉害 。〔风味特点） 山西太原拔丝山药，选用优质长山药和特产胡麻油为主料，讲究刀功、火候和熬糖的时间 ， 色黄、丝长 ， 甜绵适口 ， 在拔丝类菜中独树一帜 。
========================================= 拔丝香蕉 用料：香蕉3根、蛋2个、面粉1碗、砂糖6匙、纯麦芽1匙、沙拉油6碗、黑芝麻2匙 。制作方法：香蕉去皮，切成滚刀块；蛋打匀，与面粉拌合；砂糖、清水、纯麦芽在锅中煮，待砂糖溶化，用小火慢慢熬黄；糖快好时，另锅将沙拉油烧热，香蕉块沾里面糊投入油中，炸至金黄色时捞出，倒出糖汁中拌匀；稍撒黑芝麻 。
特点：色泽浅黄微亮，质地柔软鲜嫩，吃时蘸水拔丝，香甜可口沁心 。======================================== 拔丝地瓜 1、地瓜切成滚刀块，油烧6分热下 ， 中火，炸大概5分钟，捞起，锅中油烧至8、9分热，复炸一次 。
2、另取一口锅，放底油，很少的油 。3、放入小半斤白糖 。
4、初学用白沙糖就可以 。5、不停的搅动，待糖溶解，变色后继续搅动，慢慢的会起泡，这期间要一直搅动 。
6、这个是拔丝地瓜熬糖的小火 。7、待糖突然由多变少，迅速把地瓜倒入锅中翻炒，盛盘即可 。
8、上桌的时候要上碗白水，沾着吃，才不沾牙 ============================== 拔丝苹果 一，把苹果削皮，四面切 ， 中间的核不要 。然后把苹果切成小块 。
装盘 二，半碗面粉 ， 加水，成稠糊状（按苹果量而定） 三，把苹果块放面粉糊里，让面粉糊全包住苹果块 四，锅里放油，以盖住苹果块为好 ， 用小火到三成热 五 ， 放入苹果块 ， 两边煎成淡黄就行 六 ， 再把煎成淡黄的苹果块上再裹上一层面粉糊糊 七 ， 再放入油锅煎成黄色 ， 然后装盘 八，再在油裹里倒上白糖，用小火熬，直到桔黄色，成糊状 九，倒出锅里的油，留着糖糊在锅里 。把苹果块倒入锅，搅拌 。
（记住搅拌的时后，用中火 ， 不然糖很容易变硬，就包不住苹果块了） ============================== 拔丝土豆 原料：土豆一斤，白糖二两 。制法：将土豆去皮，切滚刀块；炒勺放熟油，烧五层热；下土豆块，慢火炸，见土豆块浮上油面，呈淡黄色时捞出；把炒勺余油倒出，加半手勺水，放糖，熬成糖浆，把炸好的土豆放入，颠翻均匀出勺即可 。
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