如果时间实在来不及了，那就直接下锅吧，口感虽然会差一些，但只要其它的步骤都做对了，炖出来的牛肉还是相当不错的 。
三、牛肉千万不要焯水 。
很多人用肉类做菜时，不管三七二十一先下锅焯了水再说 。但是炖牛肉时千万不要焯水，而应该采用浸泡和去浮沫相结合的方法来去除肉中的血水等脏东西 。因为焯水或热水烫洗都会导致牛肉的'肉质变老，不容易炖烂而且口感发柴 。如果你非要焯水不可 ， 那就等着吃发柴的牛肉吧 。
四、冷水入锅和开水入锅 。
说完了焯水的问题，现在应该谈一谈热水下锅还是冷水下锅了 。其实 ， 热水下锅和冷水下锅都是可以的，但略有区别 。
热水下锅时牛肉表面的蛋白质会迅速变性凝固 ， 这样可以防止肉中的氨基酸流失到汤里，肉味吃起来比较鲜美 ， 但汤里的营养就相对少了，味也会差一些 。而且，热水下锅不利于煮出肉块的血水等脏东西，所以必须清水浸泡的时间久一些 。
冷水下锅能让肉块的更多营养进入汤水里，汤的味道会更加鲜美好喝，而且慢慢加热的过程更有利于煮出肉里的血水等脏东西，但肉吃起来会差一些 。
所以 ， 热水下锅还是冷水下锅，完全可以根据自己的喜好自已来选择 。
五、水要一次性加足 。
炖牛肉的水必须一次性加足，中间尽量不要再加水了，如果水量实在不够了，也只能加热水而绝不能加凉水 。因为热热的肉遇到冷水的刺激后，会马上紧缩变硬，不容易煮烂且会发柴 。
此外，加水后不要加盖先大火烧开，然后马上开始撇浮沫，如果煮太久才开始撇浮沫，就已经有很多浮沫变性沉到汤里了 ， 导致炖出的牛肉汤色浑浊 。先不用加盖的原因是让牛肉中的异味随蒸汽散发掉，这样味道会更加纯正些，正确的做法是炖20分钟后再加盖 。
把浮沫撇净，盖上锅盖后就可以转成小火了，这样能让汤面上始终有一层浮油，能起到焖的作用，让牛肉更容易软烂 。
六、佐料和盐的放入顺序 。
牛肉块入锅后就可以放入佐料了，比较常用的有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香等，葱姜蒜当然是必不可少的，如果喜欢还可以加点陈皮在里面 。但是 ， 请你千万记住，盐必须是最后才能放入的 ， 至少要炖至牛肉可以用筷子穿透时才能放盐，否则牛肉也会容易发硬、发柴 。
七、其它小窍门 。
1、用干净的纱布包少许茶叶或一些菜叶与牛肉同煮，不仅能让肉熟的快 ， 而且有清香味 。
2、按1公斤牛肉：2-3汤匙白酒或1-2汤匙醋的比例在锅里加点白酒同炖，能让牛肉更加软嫩好吃 。
3、炖牛肉的时候放入两三颗山楂或两三颗带壳核桃或七八片萝卜，也可以让牛肉软烂的比较快，而且可以去除牛肉自身的牛味 。
4、炖牛肉时加一些酸性的水果或蔬菜也可以让炖出的牛肉软嫩好吃，如苹果、番茄等 。尤其是木瓜，它含有天然的肉类软化剂，用它来炖牛肉绝对能让牛肉软嫩不柴 。
家庭炖牛肉软嫩不柴的小窍门基本上全在这里了，其中1至7条缺一不可，必须都要做到，第8条中的可以任选一个与前7打搭配使用 。
###其它资料参考###煮生牛肉的正确方法如下：
1、将生牛肉放入盆中，加入适量清水 ， 浸泡2-3个小时左右，直至将牛肉中的血水全部泡出来 。
2、把生牛肉清洗干净后，切成大块，锅中加入清水，将牛肉冷水下锅煮至水开 。
3、撇去浮沫，直至不再有浮沫出现 。
4、在水中加入生姜或者茶叶、柠檬汁等，调小火煮一个小时即可 。
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