2、在上浆中，没有必要用料酒腌渍虾仁 。因为酒精能使蛋白质失水，使虾仁失去弹性 。虾仁上浆后，酒精被紧紧包裹在浆中，很难挥发出来，从而使烹制后的虾仁有异味 。况且因料酒本身含有水分，更容易使虾仁脱浆 。正确的方法是在烹调时使用料酒 。
3、要使虾仁菜肴鲜嫩 ， 上浆方法必须按顺序进行 。首先要用干净餐巾搌去虾仁的余水，再放入精盐腌渍一会 ， 腌渍的目的是使虾仁具有基本味，再用挤压的方法，使虾仁的余水进一步排出，然后用餐巾再搌一次水 ， 搌净后，加入干淀粉反复搅拌，在虾仁上劲后，加入少量的油抓拌均匀 。加油的目的是提高虾仁的润滑度 ， 防止虾仁在滑油时互相粘连，使烹调后的虾仁更加鲜嫩 。
4、在搅拌的过程中要给虾仁上劲 。在操作中要做到先轻后重 ， 先慢后快，有节奏地顺着同一个方向搅拌 。虾仁的蛋白质分子因强烈的振荡而发生变性 。引起轻微的凝固和沉淀，使水分与蛋白质充分结合 ， 长链状的糖元吸收大量的水分，增加吸水性能 ， 形成了有一定黏度的胶体，保证烹调后的虾仁更加细腻、鲜美 。
【蟹肉和什么一起包馄饨】5、虾仁上浆后，人们习惯于立即滑油，就是油温掌握得很好，也会经常脱浆，就是不脱浆 ， 成菜也很难达到光滑、鲜嫩的要求 。这是因为缺少了“静置”的过程 。因此，上浆后静置这一过程应引起大家的注意 。一定要把浆好的虾仁静置5至10分钟后再滑油 ， 让干淀粉充分吸足水分而紧裹虾仁，烹调虾仁时就不容易脱浆了 。再者就是因为虾仁经过处理 。原组织受到一定的破坏，加入食盐入味时 ， 因盐的渗透压作用，虾仁内部组织要产生一定的回缩 ， 需要一定的时间，才能恢复原有的弹性 。
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