因为，相对于其它肉类来讲，牛肉质老（也就是纤维组织），筋多（也就是结缔组织多） 。必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切），才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴 。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂 。
另外，烹调方面有句行话，叫：横切牛羊竖切猪 。即：猪肉顺着肉丝切，牛羊肉横着切（也就是顶刀切） 。
因为牛羊肉的纤维粗，顺着切，不好嚼；猪肉纤维细，如果横着切，炒完菜您再一瞧，滑溜肉片变炒肉末了 。
但也不绝对，例如切牛羊肉中极嫩的地方，如牛肉中的内脊，羊肉中的黄瓜条，顺着切也不是不可以，尤其是初学者 。
牛肉怎么切才嫩？图解牛肉怎么切
切牛肉还真的需要一点儿技巧，和猪肉不一样的 。
因为，相对于其它肉类来讲，牛肉质老（也就是纤维组织），筋多（也就是结缔组织多） 。必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切），才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴 。
如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂 。另外，烹调方面有句行话 ， 叫：横切牛羊竖切猪 。
即：猪肉顺着肉丝切 ， 牛羊肉横着切（也就是顶刀切） 。因为牛羊肉的纤维粗，顺着切，不好嚼；猪肉纤维细 ， 如果横着切，炒完菜您再一瞧，滑溜肉片变炒肉末了 。
但也不绝对，例如切牛羊肉中极嫩的地方，如牛肉中的内脊，羊肉中的黄瓜条，顺着切也不是不可以，尤其是初学者 。
牛肉怎么切才嫩图解
垂直肉的纹路切，横切牛竖切羊斜切猪 牛肉质老（即纤维组织） ， 筋多（即结缔组织多） 。
必须横着纤维纹路切 ， 即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切） ， 才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴 。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂 。
竖切羊 斜切猪 猪肉的肉质比较嫩 ， 肉中筋少 。横切易碎 ， 顺切又易老 。
要斜者纤维纹路切，这样才能达到在加热或上浆时即不易碎，又不易老的目的 。鸡肉和兔肉最细嫩，肉中几乎没有筋络 。
必须顺着纤维纹路切，加热后，才能保持菜肴的形态整齐美观 。符合质量要求 。
否则加热后，菜肴会变成粒屑状 。。
牛肉怎样切才嫩图片解图
垂直肉的纹路切，
横切牛竖切羊斜切猪
牛肉质老（即纤维组织），筋多（即结缔组织多） 。必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切） ， 才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴 。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮 ， 咀嚼不烂 。
竖切羊
斜切猪
猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少 。横切易碎，顺切又易老 。要斜者纤维纹路切，这样才能达到在加热或上浆时即不易碎 ， 又不易老的目的 。
鸡肉和兔肉最细嫩 ， 肉中几乎没有筋络 。必须顺着纤维纹路切，加热后，才能保持菜肴的形态整齐美观 。符合质量要求 。否则加热后，菜肴会变成粒屑状 。
牛肉怎么做才嫩？切片下锅煮吗？什么火候？
朋友：你好！
下面将我做牛肉的方法推荐给你，供你参考 。你不妨试试，
1，切好块儿 ， 然后用花椒水放在冰箱里面浸泡一天，其中换几次水 ， 把血水尽量泡出去
2，一定要焯水 ， 就是把肉放在冷水中上火中小火煮，把肉里留存的血水逼出来，开锅以后把肉用筷子夹出来，夹出时涮干净，放在盘子里面，不要泡入冷水，不要加盐
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