酸菜鱼 ， 一定要挑选鲜鱼来制做，不管是鲤鱼、花鲢、石斑鱼、或是鲫鱼，都一定要挑选新鲜身心健康 。鱼肚子里面的黑色粘膜，一定要去除整洁 。许多人做的鱼很腥 ， 跟这个有较大的关联 。炮制火锅底料的情况下，豆瓣酱最好能剁一下 ， 便捷进味 。制做伤口朝天椒，得用文火爆锅 ， 炒焦了的朝天椒会危害整道菜的口味
鱼片入锅的情况下，切勿不能用走红，会使鱼类极好的浆掉下来，进而造成鱼类不足软嫩 。最后调料时，试本人口感加上，不必放了多的是调味品 。鱼类软嫩，是由于腌渍和退浆 。腌渍，是为了让肉质更为的进味和提升肉质的延展性 。退浆，是为了维持鱼类的细嫩度 。因此，酸菜鱼要想又嫩又美味，就必须的搞好腌渍和退浆工作中 。
###其它资料参考###1、把鱼片放入沸腾的水中煮大约40-60秒就可以捞出，最多不能超过90秒，煮的时间过长比较容易碎 。
2、另外火候的掌握也是比较重要的 ， 火候过大会将鱼片煮烂，影响口感 。总所周知 ， 鱼肉的肉质鲜美细嫩非常受大家的喜欢 。鱼肉的做法，大都比较简单多样，比如酸菜鱼、水煮鱼、麻辣鱼、纸包鱼等等 。无论什么做法，味道都是十分鲜美的 。
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