2、蒜苗炒的时候不要太熟，翻炒拌匀以后，即可关火装盘 。
###其它资料参考###在四川蒜苗常常以调味料的作用添加到各种菜品里面，因为蒜苗在经过高温烹饪之后 ， 会散发出一股浓郁的香味，同时 ， 还能提升一定的菜品的品相 。我记得以前蒜苗要分为白头蒜苗和红头蒜苗 ， 但现在市面上基本上只剩下红头蒜苗了 。有的人会问什么样的蒜苗叫红头蒜苗呢？蒜苗分类是根据蒜苗根部来决定的，一般根部在土里的那一段是红皮的就叫红头蒜苗 。那么蒜苗和什么食材搭最好吃？ 在我们四川人看来蒜苗和五花肉搭配炒《蒜苗回锅肉》最好吃 ， 香味浓郁、色泽红亮、油而不腻、咸香可口 。
《蒜苗回锅肉》是川渝两地的传统名菜，是一道美味的下酒菜和下饭菜 。尽管《回锅肉》是肉食为主要食材，可蒜苗在这道菜里的具有不可代替的作用，如果说《回锅肉》里面没有了蒜苗，那么《回锅肉》就像失去了“灵魂”般，变得稀松平常 。蒜苗在《蒜苗回锅肉》里不仅可以刺激出本身的香味，还能让肉食的香味更浓郁，吸收一部分的油脂，让肉吃起来更加醇香 。《蒜苗回锅肉》能登上川菜榜首的位置，蒜苗功不可没 。
前面提到 ， 以前四川的 蒜苗分为白头和红头 ， 由于红头的蒜苗更好吃，更香，但是价格要比白头贵，但是随着发展的潮流，红头蒜苗的价格逐渐下降，所以白头蒜苗的市场就被红头蒜苗所取代，因为花同样的钱咱们肯定选更好的 。所以咱们在买菜挑选的时候，蒜苗要选择带有红皮的哈 。
在确定了挑选蒜苗之后，咱们就要开始选择出好吃的蒜苗了 。如果蒜苗太老，吃起来根本嚼不动 。因此，咱们挑选蒜苗除了看头是否是红皮的之外 ， 挑选的蒜苗不要太老，也就是蒜苗叶子颜色不太过于深绿的、没有黄叶子的、根部筋须新鲜的、杆部偏嫩的蒜苗， 这样的蒜苗吃起来细嫩多汁，味道可口 。
很多人清洗蒜苗的时候，只是用水冲洗一下，感觉表面看不到异物了，就开始切 。这样洗蒜苗是洗不干净蒜苗的哈，为什么呢？咱们把蒜末分为头部、杆部、叶子，在杆部和叶子的接触的地方容易进入很多的异物 ， 如泥沙、粪土、小虫子 。从头部往叶子冲洗，洗不干净，从叶子往头部冲洗洗不到，浸泡也不容易泡出来 。蒜苗因为本身比较低 ， 害虫接触很多，所以往往在种植的时候，会用一些农药 。所以清洗蒜苗 ， 咱们必须手动，除了把表面的老叶老皮、根须清理掉外，咱们要先把蒜苗用清水浸泡一段时间，然后洗的时候每个结点处都单独进行冲洗 ， 才能把蒜苗清洗的干净哈 。
主要食材： 一块带皮的五花肉（约1斤）、一把蒜苗（约4根到6根） 。
调味食材： 一大勺郫县豆瓣酱、一小勺豆豉、酱油一勺、一抓干花椒（10颗左右）、适量的料酒、一勺甜面酱、一小勺盐、一勺味精、适量食用油 。
制作方法：
一问：炒前煮肉的时候，为什么要把五花肉切成2段呢？怎样煮最好呢？
答： 一般五花肉或者二刀肉都是很打一条或者块，煮的时候 ， 不容易把里面的血水煮出来 ， 同时煮的时间会很久 。所以可以切一下 ， 分成2段或者2大块，但不能切成很小块哟 。咱们在煮的时候，放入老姜、大葱段、干花椒、料酒即可，主要是要把肉煮熟煮透 ， 入味去腥 。所以切得太小味还没入就煮烂了 ， 还怎么切片，怎么炒呢？
二问：为什么要蒜苗头部要拍破，炒的时候要先炒头部和根部呢？
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