2.挂糊是指在原料上粘裹上较厚的一层淀粉浆（可能是水淀粉、蛋清淀粉浆等） 。挂糊通常是用于需要油炸的原料，比如糖醋里脊，原料进入油锅后 ， 淀粉糊化 ， 形成保护层的同时，会变得金黄酥脆，是菜肴呈现外焦里嫩的口感 。
3.勾芡是指在菜肴快成熟时，在锅里倒入水淀粉，使锅里的汤汁变得黏稠，作用是使变得浓稠的汤汁可以粘裹在菜肴上，使菜肴更有味道 。如果是汤羹类的菜肴，则是是汤羹的口感更醇厚 。
4.做粉条、粉丝、凉粉 : 这是将淀粉加入水， 然后制成粉丝、粉条状，然后干制而成的 。
玉米淀粉（生粉）特点是：吸湿性强
玉米淀粉是烹饪中使用最为广泛的淀粉 ， 主要用于勾芡、腌肉、挂糊等 。
1、勾芡：在做一些炒菜、汤羹的时候，常使用玉米淀粉来勾芡，使汤汁更加浓稠 ， 从而提升口感 。代表菜：豆腐花
2、腌肉：在腌制猪肉、牛肉等生肉的时候，都会加些玉米淀粉，这样炒出来的肉口感更加嫩滑 。市面上卖的嫩肉粉 ， 其主要成分就是玉米淀粉 。代表菜：青椒炒肉丝
3、挂糊：由于其口味吸湿性较强，在食物表面裹一层玉米淀粉，经过油炸后，口感会比较酥脆 。代表菜：炸鸡排
土豆淀粉（马铃薯淀粉）特点是：黏性强
土豆淀粉黏性很强、色洁白、透明度好，主要用于制作酱料、炸锅包肉等 。
1、制作酱料：土豆淀粉是一种良好的增稠剂，被广泛用于酱类食物中，其透明度高，著作出来的酱料色泽通透 ， 看上去更有食欲 。
2、如果你要做锅包肉 ， 最好选用土豆淀粉，因为其黏性强、胀性大，挂上的糊糊就不太容易掉 。
注意保存方式
红薯淀粉（地瓜淀粉、番薯淀粉）特点：吸水能力强
红薯淀粉一般呈颗粒状、无光泽、胡化后黏度比较难控制，因此在勾芡中不会用到，主要用于油炸和制作中式点心、粉丝、粉皮等 。
1、油炸：由于红薯淀粉吸水性强，炸出来的食物更加干爽，没有多余的湿润感，表皮更加硬实酥脆 。代表菜：菠萝咕噜肉
2、制作中式点心：如山粉饺，由于其口感爽滑有韧性，它还很适合做粉丝、粉皮等 。代表菜：酸辣粉
木薯粉木薯粉是将木薯去皮后 ， 进行粉碎、烘干得出的粉状颗粒，亦或是去皮、晾干后进行粉碎得到的粉状颗粒，一般都是由家庭式作坊生产 。
木薯粉一般为粉状颗粒，加水遇热煮熟后会呈现出透明状 ， 口感Q弹的块状 。木薯粉多被作用于食物加工，例如甜品团子、布丁或是水晶饺子 。
木薯粉加工粗糙 ， 相对保留了木薯的毒性，所以木薯粉是不能生吃的 ， 它里面含有的氢氰酸，会危害健康 。
可以替代木薯粉的东西很多，但是不同的用途要选择不同的东西替代 。
生粉替代木薯粉
生粉也是日常生活中经常食用的一种淀粉 ， 这种淀粉属于精加工淀粉，其原料是玉米、小麦等，经过去除蛋白质、纤维素、脂肪等物质只剩下淀粉，因此，这种淀粉比较存，是能够完全的代替木薯粉，无论是做芋圆还是做面皮，也具有Q弹的特性 。
红薯粉替代木薯粉
台湾芋圆的主要成分之一就是木薯粉 ， 运用不仅仅是木薯淀粉的弹性，还需要木薯淀粉在经过蒸熟之后的晶莹剔透的纯洁感，而红薯粉在经过蒸熟之后颜色是灰色 ， 没有木薯粉的亮泽，不能替换 。若是做汤圆等只需要其弹性时是可以替换的 。
土豆粉替代木薯粉
土豆粉是土豆经过精加工处理之后提取的淀粉类粉制品，这种粉中淀粉的含量也很高，但是其和红薯一样在烹饪之后会带有颜色 ， 土豆粉在加工之后呈现出白色，而且不透明，很多需要木薯粉透明效果的就不能替代，比如水晶胶等 。但是在做台湾芋圆时可以代替 。
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