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为什么泡菜亚硝酸盐( 二 )

生活百科亚硝酸盐


###其它资料参考###吃饭的时候，很多人都喜欢拿泡菜、咸菜拿来下饭开胃，尤其是韩国人几乎顿顿都要吃上泡菜，那么经常吃泡菜对身体会不会有什么害处呢？
泡菜中含有大量的膳食纤维，膳食纤维刺激肠道蠕动，帮助排出肠道中的有害物质 。泡菜中富含的各种维生素具有抗酸化作用，能促进人的新陈代谢，促进血液循环 。体内环境有效清便排毒，加上良好的新陈代谢，有助于改善肤色，美容养颜 。
大家通常用新鲜蔬菜腌制泡菜，不仅口感会好，也更有卖相和食欲 。土生土长的蔬菜自带硝酸盐，本身无毒，但是在后期的制作过程中，会慢慢形成亚硝酸盐 。泡菜中的亚硝酸盐形成会有一个漫长的周期，经历泡菜生涯中的高峰期和低潮期 。初期，对身体损伤极大的亚硝酸盐含量较低 ， 此时泡菜口感也很好 。细菌在密封罐中一天天发酵 ， 会出现亚硝高峰，直至峰值顶端，形成巨大的坡峰 。高峰过后会迎来亚硝酸盐的降低，随着发酵体系中氧气逐步减少，菌群也会转换阵营，变为优势菌群 。到整体发酵结束阶段，会出现最低峰值，此时含量逐步降低直至消失 。
有人不知道泡菜吃多了会致癌的，答案是肯定的，经常吃泡菜确实有致癌的风险 。当一种食物致癌 ， 那么不会单一含有一种有害物质 。蔬菜在腌制过程中，由于腌制食物常被微生物污染，使其还原成亚硝酸盐 。食用含亚硝酸盐过多，会使血液中的血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，造成人体缺氧中毒 。除了亚硝酸盐，泡菜中的亚硝胺也会致癌 。
长期大量食用泡菜，泡菜中必不可少的过量盐分，会导致食管粘膜以及胃粘膜无法正常工作，出现食管癌和胃癌；肠道出现损伤，高血压随之而来；大量盐势必会加大肾的负担 ， 引起肝癌、鼻咽癌 。此类都是极其严重的病症，为了从根源上减少疾病的出现，还是要尽量将食用泡菜的量控制在合理范围内 。
致癌物质在泡菜最初的几天含量最高，然后逐渐下降 。只要大家能够把握好食用的量，适当的食用泡菜 ， 还是可以对身体有比较好的保健作用 。

###其它资料参考###蔬菜生长中会从土壤和肥料中吸收氮 ， 生成硝酸盐，发酵初期，泡菜中的微生物生长很快，微生物将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐 ， 与此同时，蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质也会将亚硝酸盐氧化，但总体来说，生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐，因此，随着发酵时间的进行，亚硝酸盐的含量会逐步上升 。随着微生物代谢活动的持续，氧气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长 。与此同时，蔬菜中的亚硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值 。
###其它资料参考###其实，并不是所有泡菜都含大量亚硝酸盐 ， 泡菜是否有很多亚硝酸盐跟它的发酵工艺有关 。
所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐，泡菜是用新鲜蔬菜做的，自然也含有硝酸盐和亚硝酸盐 。泡菜制作过程中，发酵菌对泡菜影响很大 。对泡菜进行研究发现，如果发酵时用的是纯醋酸细菌或者纯乳酸细菌，就不会导致产生很多亚硝酸盐，因为这些细菌活动几乎是不产生亚硝酸盐的 。
不过 ， 日常生活中人们自制泡菜酸菜时，并没有纯菌种发酵的条件，难免污染杂菌，的确有产生亚硝酸盐的麻烦 。但只要泡菜发酵的时间足够长，亚硝酸盐含量不会很高，正常食用也不用担心 。
研究发现 ， 随着泡制时间的延长 ， 亚硝酸盐含量会逐步降低，最后甚至基本消失 。

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