淡水鱼常栖息在水底，由于水中腐殖质较多 ， 很适应于微生物生长繁殖，所以鱼体表面、鳃部和消化道内附有大量细菌，其中放线菌在生长繁殖过程中分泌出一种土腥味的褐色物质 ， 这些褐色物质会通过鱼腮进入血液中 。那么，怎样才能除去鱼的土腥味呢？办法如下：
1.鲜活鱼在食用前可在清水中放养一至两天，使之排尽腹中泥污，如在水中滴几滴香油效果更理想 。
2.在宰杀时，须刮鳞、去鳍、挖腮（但鲫鱼鳞下多脂肪、味鲜美 ， 清蒸不宜去鳞），然后从胸部或背脊开膛，取出内脏，注意不能碰破苦胆（一般海鱼无苦胆） 。鱼腹有一层黑膜，腥气重，应除干净 。甲鱼斩杀后 ， 把它放在70℃左右热水中浸泡，除去粘液 ， 刮尽裙边上的黑釉和老皮，因为黑釉和老皮腥味最浓 。鲤鱼背椎骨两侧各有一条由头至尾的“酸筋”，又称“土腥线”，其土腥味更浓 ， 宰杀后用牙签将“土腥线”慢慢挑出 。
3.将鱼宰杀洗净后，放在冷水中浸泡，并加入少量的醋、料酒、胡椒粉和白糖 。由于糖有吸附作用 ， 能吸附鱼体内的异味物质，冷水能把鱼体内的血液置换出来，加之料酒、醋、胡椒粉的作用，就能除去鱼的腥味 。
4.鱼经整理浸泡后，用清水多漂洗几次，直到把鱼体内的血液及其他异味物质全部清洗干净 。
5.在烹制过程中加适量的葱、姜、蒜、大茴香、花椒、白糖、料酒、酱油等调料就能得到可口美味的佳肴 。
另外再介绍一种烹饪方法，根据鱼腥克膻 ， 羊膻克腥的方法，把羊肉和鱼两者相合制成汤菜不膻不腥 ， 又鲜又嫩，味道殊佳 ， 老少皆宜 。
###其它资料参考###首先，把鱼鳞、鱼鳃和鱼牙去掉，肚子里面的黑膜也要刮洗干净 ， 这时重点来了，就是怎样去除鱼身上的腥味儿呢？咱们每家每户厨房都备有碱面，用碱面撒在鱼身和肚子里稍等片刻揉搓鱼全身 ， 鱼刮掉鳞，剖开肚子，去掉内脏洗净后 ， 在鱼身上，靠近鱼头的部分划一刀 。在鱼尾靠近鱼身的部分划一刀 。然后把菜刀放平，用侧面拍鱼身，你就会发现在切开的鱼肉处，会有一个线头一样大小的白点儿 。
在鱼身和鱼尾处切斜刀 ， 取出腥线，鱼身的两侧有两条鱼腥线也要去掉，不去掉鱼也会腥，这是做鱼不腥的关键，在鱼身两侧切斜刀，这样有利于鱼入味 。抽鱼腥线 ， 在鱼身距离鱼鳃大约一指宽的距离切一刀，然后在鱼尾一指宽的距离切一刀，用刀轻拍鱼身 ， 看到白点一点点出来后，用手往外拽，就会拉出一条白线，这就是腥线 。
对于要清蒸的鱼，事先都要先进行腌制，使用黄酒和白胡椒粉，能极大程度的压制鱼的腥味，还能增加鱼肉蒸熟后的鲜味，用来腌鱼的黄酒 ， 最好是事先浸泡了一夜葱姜的葱姜汁酒，这样效果会更好 。鱼肚里靠近鱼的脊梁上会有些凝固的血块 。也是有腥味的 ， 要清理干净 。鱼皮上会有一层粘液，这是腥味最重的，处理办法是用70度的热水淋在鱼身上，然后用刀刮去 。
鱼背上有条白筋 ， 就是大家说的鱼腥线，草鱼、鲫鱼和鲤鱼的鱼腥线较为明显 ， 容易取出，而海鱼的鱼腥线则没有淡水鱼明显 。去除后腥味小很多，做之前再用料酒 ， 柠檬，白胡椒 ， 姜葱腌制，能去掉大部分腥味！将鱼处理好后 ， 往剖开的鱼肚子内洒上些红葡萄酒，可以有效去除鱼腥味 。
