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什么是汉堡马卡龙( 四 )

生活百科卡龙


法国现在还在吃的杏仁饼
1862年，法国人Ladurée开设了间甜品店，三层汉堡包式的马卡龙才正式出现 。然后，马卡龙逐渐风行欧洲，再到日本，再到中国 。现在，马卡龙不近取代了焦糖布丁成为法国甜点的代表，同时也成为全球首屈一指的甜点 。
法国“绝代艳后”玛丽·安托瓦内特最爱马卡龙
而“少女的酥胸”的说法，最早出自台湾作家谢忠道谈论马卡龙的文章《性感小圆饼》中 。后来马卡龙在台湾大行其道，人们就以讹传讹，把“少女的酥胸”这一比喻用到了极致，还添油加醋，凭空想象出很多来源和出处 。其实，这事儿和法国人半毛钱关系没有，法国人压根儿就没听说过这种说法，就像有人说，在意大利，马卡龙有“淑女之吻”之说 ， 而意大利人全然不知一样 。
虽然有人说这就是少女的酥胸，其实，这是做失败的马卡龙
马卡龙刚刚在台湾出现时，包装纸被认为像蕾丝花边
甜与贵
马卡龙很甜，是因为它只有三种食材组成：杏仁粉、糖、鸡蛋清 。杏仁粉没有粘性，必须加更多的糖 ， 才能增加粘性，所以，如果吃到的马卡龙很淡，那一定是加了其它东西 。既然是杏仁小圆饼，马卡龙就绝对没有小麦面粉，只是杏仁粉 ， 再加上工艺比较复杂，并只能靠人力完成，因此，马卡龙售价一直高居不下 。
马卡龙一定是和红茶相配，尤其是锡兰和大吉岭，所以 ， 英式下午茶中出现马卡龙也是非常适合的 。
东邪西毒
说道马卡龙，必须说说法国享有盛名的2个马卡龙店，它们算是马卡龙界的泰山北斗了，一个就是法国马卡龙的开山鼻祖Ladurée甜品店，另一个是后起之秀Pierre Hermé 。
百年老店 Ladurée
Ladurée是巴黎中国游客最爱去的甜品店，每每长假，都能把Ladurée店买空!Ladurée是现代三层马卡龙的创立者，它代表着传统且经典的口味，装修和陈设古典豪华 ， 非常镇场，看一眼就知道是百年老字号 。
Ladurée代表着经典
甜品界时尚教父 Pierre Hermé
凡是甜品控，大多都知道Pierre Hermé ， 他的地位如日中天，现在是法国甜品界的教父级别，被誉为“甜品毕加索” 。这哥们儿年轻时在Ladurée干过，因为各种恩怨，愤然离开法国去日本开店，没想到居然在日本一夜爆红，几年后，他又重返巴黎，当年的屌丝 ， 现如今已经成为企业家及时尚名人，他开设以自己名字命名的甜品店备受追捧 。也许是东方饮食的影响，Pierre Hermé的马卡龙不是齁甜，去掉了不必要的装饰，并融入了更多层出不穷的时尚口味，如鹅肝、洛神花、秋葵、松露等，都能做成马卡龙 。
意式马卡龙马卡龙的美丽，让无数人倾倒 。马卡龙的美味，也是妙不可言 。马卡龙的做法看似简单，却不容易成功 ， 因为它对温度、湿度都表现的特别敏感 。但是不要因此望而却步，蕃茄麻在这篇文章里，会把细节和注意点写的很清楚，只要你注意每一个小细节 ， 一定可以做出你心目中完美的马卡龙!
食材用量
【什么是汉堡马卡龙】TPT：杏仁粉 100g，糖粉 100g，老化蛋清 37g，色粉 少许
意式蛋白霜：新鲜蛋清 37g，细砂糖15g，蛋白粉 2g
糖水：细砂糖85g，水25g
具体步骤
杏仁粉和糖粉混合，杏仁粉最好提前过筛下，糖粉我的用的马卡龙专用的 。
用手动打蛋器混合均匀
加入少许色粉
倒入老化蛋清，老化蛋清就是提前一周分离的蛋清，用保鲜膜包好(保鲜膜上扎两个孔)，放入冰箱冷藏一周 ， 让水分蒸发 。老化的蛋清比较松散，这样的蛋清有助于最后蛋白霜的稳定 。倒入蛋清后先不翻拌，TPT放一边备用 。

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