含水量适当的信阳毛尖，用手指用力搓捻，应当是有部分粉碎，亦有部分捻断的条索 。如果搓捻之后，仅有少量粉碎甚至没有粉碎 ， 说明含水量过高；搓捻之后全部粉状 ， 说明含水量过低 。
三尝：尝茶入口
取少许入口，用口水润化茶叶，尝茶叶的滋味 。
茶叶的滋味总体来说有四类：涩味、鲜爽味、甜醇味和苦味，分别是由茶叶中的不同有效成分来体现的 。好的茶叶四种味道达到了最佳的平衡，适合绝大多数人的口感及味觉体验，在品饮的过程中可以激发人体的舒适感，从而带来身心的愉悦 。
但也有人长期饮茶过程中形成了自己特殊的喜好，有人喜欢喝苦涩味的茶，有人喜欢喝鲜爽的茶 。因此 ， 用直接尝的方式 ， 可以简单快捷的判断眼下的茶是否是你喜欢的那种茶 。
四闻：闻茶识香
取少量茶叶，放置托盘中 ， 端到鼻下，闻干茶的香气 。
茶的香气组成成分非常复杂 ， 包含有酸类、醛类、酮类、醇类、烯类等物质 ， 这些物质统称为芳香油 。芳香油是在杀青、揉捻过程中，由鲜叶中的芳香物质转化过来的 。因此 ， 色泽“翠绿油润”的信阳毛尖一般而言必然香气怡人 。
鲜叶中的一些气味如青臭气或者叫生青气，是带有青草或青叶气息，在绿茶中是大忌 。一般而言，在杀青过程中青臭气会散发掉的 ， 但如果鲜叶不经摊放直接加工或者杀青程度偏轻导致杀青不透，容易带有青臭味 。
提香
不良品质的干茶的香气还可能会有一些焦气、酸馊气等等，可以配合“三尝”一起识别 。
五冲：冲泡茶汤
评茶师评审茶叶有专业的一套设备和操作方法，各种茶艺茶道又各有各的特色，绝少雷同，民间也流传着种种冲茶的说法与讲究 ， 给很多人带来了困惑 。
泡茶的过程，是通过一定的温度的水和一定比例的茶混合，让茶叶中的水溶性物质溶解到水中，形成茶香、茶色、茶滋味，饮茶者通过闻香、观色、品饮获得愉悦 。
我们的观点是：你大可按日常饮茶习惯的用水和方法冲泡茶叶，因为买茶喝茶的目的是为了享受而不是添麻烦 。喝茶悟人生，神游八方 ， 重在思绪飞扬；三五好友，品茶论道，重在情感交流，饮茶的形式皆非重点 ， 没必要为了形式上的东西，搞的自己不舒服 。
形式上的教条抛掉之后，冲茶时需要注意的只有三点：
第一、用什么水
北方很多城市饮用的自来水都取自城市地下水，水质较硬 ， 偏碱性 。硬度、PH值大的水会加深茶多酚的氧化，使茶汤色泽黯淡，滋味钝化 。早年间，曾经流传着“信阳的茶只能用信阳水来泡，外地水泡不出信阳茶”的说法，其中缘由正在于此 。遇到硬水、弱碱水不仅信阳毛尖冲泡出来不好，任何绿茶都冲泡不出来 。
现在喝茶、品茶，一般都用桶装纯净水或者矿泉水，都是硬度、PH值低的水，冲泡茶用此类水，能提高茶汤的观感和口感 。因此 ， 现在可以说“信阳毛尖不娇气，天南海北都能去” 。
第二、水的温度
茶叶评审中要求用水是100℃ ， 而一般绿茶包装上会推荐用水是85℃ ， 民间也流传着各种水温及茶具的预热之类的形式 。
同等水质、水量的前提下，温度决定了芳香物质的挥发速度和水溶性物质的溶解速度，这一点是关键 。
茶叶评审要求尽量萃取出茶中最佳的芳香物质和水溶性物质 ， 就是要用高温的水，一次性将茶中的精华呈现出来，100℃的水冲泡5分钟之后开始品鉴的原因在于5分钟之后，芳香物质和水溶性物质的析出接近峰值，且主要有效成分的比例达到最佳 。绿茶评审一般只取头道茶水，不会对第二、三道茶汤进行评审，因为按评审方法进行冲泡，第二、三道茶汤不会超过第一道茶汤的品质 。
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