接下来我们要来煮一下碱水面，因为比较懒所以没有做手工面，就在临近的超市买了一些碱水面 。其实面的部分有很多种，都非常适合用来搭配酸菜牛肉，比如:手工面、碱水面、火鸡面、辛拉面、普通泡馍的面饼都是可以的 。准备一个煮锅 ， 锅中倒入适量的开水，大火烧开之后淋上少许的食用油，再把碱水面放里面煮三分钟左右 。碱水面煮好之后，捞出来放到一个碗里面备用 。
最后我们把刚才煮好的酸菜牛肉，淋在碱水面上牛肉的量可以多放上一些，这样吃起来的时候也会非常满足 。那么这一道牛肉比面还多的酸菜牛肉面就做好了，酸菜牛肉面的味道特别酸爽，真的是传说中的一口牛肉一口面 。由于我们做的是原汁原味的酸菜牛肉面，没有加防腐剂和过多的调味料，所以我们汤汁的部分也可以全部喝掉 。
文章插图
泡菜拉面做法：
一、用料
植物油 1汤匙
香菇 ， 切成薄片 5个
辣白菜泡菜，切成较大的块 100g
泡菜汁 60ml
鸡汤或蔬菜高汤 600ml
辣椒面 2茶匙
糖 ?茶匙
香油 1茶匙
韩式方便面 1包
葱，切丝 1根
注：1茶匙=5g , 1汤匙=15g
二、步骤
在一个中等大小的锅里热油 ， 加入香菇片翻炒3分钟 。
加入切碎的泡菜 ， 再炒2分钟 。
加入泡菜汁、高汤、辣椒面、糖和香油 。大火烧开后转小火煮5分钟 。
同时，另煮开一锅水，打开方便面包 。方便面调味包可以直接丢弃不用，如果想放也要少放一点 。
按照包装说明煮好面条 。
把煮熟的面条捞出后放到碗里 。再把煮好的泡菜高汤倒在面条上 ， 再撒上葱花 。
也可以直接把面条放在汤锅里煮，注意不要溢锅 。
泡菜，古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜 。它是一种在低浓度食盐液中泡制的蔬菜乳酸发酵加工品 。
泡菜的制作工艺 ， 是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一 。
各种应季的蔬菜 ， 如白菜、卷心菜、胡萝卜、辣椒、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料 。泡菜是中国民间最喜爱、最广泛的蔬菜加工品之一 ， 其厂家遍及全国各地 ， 品种繁多 。四川泡菜是中国泡菜的典型代表，其味道咸酸、口感脆嫩、色泽鲜亮、香味扑鼻，可增进食欲、帮助消化，含盐量为 4%-8% ，其制作流程如下： 鲜菜→整理→洗涤→切分→晾干明水→入坛→加盐水泡制→密闭发酵→成品 。
四川泡菜从制作上讲究浸泡 ， 是真正意义上的“泡菜” ， 它的精华在于各类蔬菜通过密闭环境内的浸泡起到乳酸发酵的作用 ， 从而生成泡菜独有的风味和口感 。为乳酸发酵提供密闭环境的容器就是泡菜坛 。在四川 ， 几乎家家都会做泡菜，家家都有一个或几个泡菜坛，泡菜坛的选择对于泡菜的品质好坏尤其重要 。泡菜坛一般以陶土为原料两面上釉烧制而成，亦可以用玻璃钢、涂料铁制作，但要求这些材料不与盐水或蔬菜起化学反应 。另外泡菜坛子还要求釉质好、无裂缝、无沙眼、坛沿水封性能好，且钢音要清脆等 。
泡菜常用的泡渍液有酸咸味和酸甜味之分，前者口感酸、咸、鲜、辣，主要用的辅料有食盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖，加水熬制而成 。后者口味酸、甜，主要辅料有白糖、白醋、食盐、香叶加水熬制而成 。
调料是配制泡菜盐水不可缺少的物料，它既是形成泡菜独特风味的关键，又能起到防腐、杀菌、抑制异味等功效 。四川泡菜所用调料包括佐料和香料 ， 佐料有酒类、糖类、辣椒等，香料有八角、草果、花椒等 。目前四川大多泡菜生产厂家仍沿用老泡渍盐水的传统工艺进行生产，即先在泡菜坛里加入陈盐水（泡菜卤），最后再加入辅料及原料进行发酵生产，当然若陈盐水不足时就补加新盐水 。泡菜卤用的时间越久 ， 泡出的菜就越清香鲜美，如今在四川还能发现沿用了几十年甚至上百年的泡菜卤 。
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